Я надзвичайно люблю різотто. По-перше, у плані творчості, це як бутерброд - комбінуй на його основі які хочеш інгредієнти. По-друге, воно просте у приготуванні, щоб різотто вийшло смачним та якісним існує лише одна вимога (ну може 2-3 максимум), але про неї я так швидко не скажу ;) А ще точно знаєш, скільки часу займе приготування. Тому варіант для вечері ідеальний.
Перейти до короткого рецепта.
Почну цю розповідь з того, що я страшенно захотіла грибів. Але не печериць. Якщо ви любите поїсти і любите аромати, ви знаєте, що печериці - це не "те". А тут ще й на вихідних трапився не дуже вдалий похід у ресторан, де замість зазначених "лісових" грибів, одні печериці були. Узагальнено: бажання поїсти грибів зростало і поруч з тим приходило розуміння, що задовольняти його доведеться самостійно.
Так щодо вимог до приготування різотто. Я для себе склала такий перелік, його дотримання дозволяє отримувати кожного разу смачний продукт:
1. Використовувати рис, який для цього підходить, тобто тип арборіо.
2. Постійне перемішування впродовж всього приготування рису (це орієнтовно 20 хв).
3. Якісна рідина для приготування, тобто має бути якісний бульйон і нормальне вино.
Щодо першого пункту. З проблемою покупки рису арборіо я стикнулася лише 2 рази: перший раз років 6-7 тому, коли на прилавках можна було знайти лише параболоїд та круглий рис, а другий зовсім нещодавно у Лос-Анжелесі, там весь рис продається як полуфабрикат, уже з усілякими добавками, просто кинути у воду і через 5 хв все готово. Як на мене, проблеми з покупкою арборіо наразі немає, питання лише у тому, що він у 3 рази дорожчий за звичайний.
З приводу начинки. Як я вже зазначила, це мали бути гриби. Я вчинила по-буржуйськи і купила шиїтаке й ерінги. Хотіла ще взяти гливи. Але ле сільпо у Гулівері, а готувати треба на Харьківській. А ще ж там кг рису везти, і ще якісь овочі морожені, та і вино треба було взяти ... . Тому зупинилася на ерінгах і шиїтаке. Лише після покупки, взявши коробочку на вскидку до мене дійшло, що 65 грн - то всього за 200 гр. І пустити їх всі на різотто ... якось трохижаба давить шкода. Тому оптимальним рішенням мені видалося пустити половину на різотто, а з іншої половини "зробити щось цікаве".
Щось цікаве знайшла у рецептах одного азіатського шеф-кухаря, який обіцяв, що приготовані таким методом шиїтаке будуть смакувати як вугор. Я їла вугра лише один раз і то - копченого. Таке собі, копчена риба майже вся однакова. На свій превелий жаль, не можу об'єктивно оцінити ступінь "вугровості" моїх шиїтаке, але смак мене цілком задовольнив. Звісно, чого б це бути не задоволеним, отримавши дозу глутамату :)
Нічого екстраординарного насправді у їх приготуванні не було. Шиїтаке треба обвалити у кукурудзяному крохмалі і обсмажити у вок, поріційно, щоб дати сформувати хрусткій скоринці. Потім у тому ж вок готуємо соус (типово азіатський) і заливаємо ним шиїтаке. Я дуже люблю всячину виваляну саме у кукурудзяному крохмалі і обсмажену у фритюрі чи воку. Вона більш хрустка і ароматна, ніж у випадку картопляного відповідника. І навіть трохи корисніша, хоча важко казати про якусь користь у випадку фритюра. З приводу соуса. Він елементарний - додати у вок після смаження шиїтаке соєвий соус, цукор, імбир. Уварити. Полити смажені гриби. Я використала це як додаток до різотто. Я думаю гарно було б посипати світлим кунжутом, але у мене був лише темний, тому я зупинилася.
Повернемося до вимог різотто, а конкретно щодо вимоги номер 2. Як на мене, вона досить зрозуміла - постійно перемішуйте рис. Доливайте рідину порціями по 100-150 мл, залежно під об'єму рису, чекайте, поки вона вбереться. Доливайте нову порцію. Просто. Трохи нудно. Я зазвичай коли готую різотто, чимось себе розважаю - музика, кіно, вино :) Рис треба мішати, щоб у вас вийшла клейка субстанція, виділився крохмаль і створив по суті кисіль у якому у вас буде рис, окрім того, щоб крупа ніде не пригорала та рівномірно і одночасно досягнула цієї нірвани "аль-денте".
Не можу не зробити відступ про крохмаль. Крохмаль - це довгі ланцюжки об'єднаної хімічними зв'язками глюкози. Інснує два типи крохмалю: амілаза (просто довгий ланцюжок) та амілопектин (ланцюжок з розгалудженнями, уявіть корали). Амілоза дуже корисна для нашого травлення, бо створює щось на подобі гелю, коли його розводять у воді, уповільнює абсорбцію глюкози у кров (знижує глікемічний індекс), не дає засвоюватися холестерину, проганяє жовч і загалом дозволяє відчувати себе ситим і щасливим протягом більш тривалого проміжку часу. Загалом, амілоза знижує розвиток серце-судинних захворювань, діабету та покращує функціонування кишечника. Не даремно ці вуглеводі називають складними.
Зрозуміло, що чим вище співвідношення амілоза/амілопектин - тим вища якість крохмалю. Зараз існує цілий напрямок щодо генетичної модифікації сорту задля отримання більшого % амілози. Різні сорти рису, картоплі, пшениці відрізняються за % відношенням різних типів крохмалю. Арборіо характеризується досить високим вмістом амілопектину - 87%, параболоїд, довгозернистий у цьому його поступаються - у них 78%.
Повернемося до різотто. Остання вимога, третя, не така вже і проста. Наш рис треба наситити рідиною. Найлегший варіант використати для приготування просту воду. Нічого страшного у цьому немає, але тоді фінальний варіант буде трохи прісним, треба додавати більше масла, більше сиру. Неекономно і трохи жирно. А можна зробити на бульйоні. Тоді рис сам по собі, навіть без будь-яких добавок буде смачний, бо вся ароматика бульйону перейде у нього. Звісно, чим наваристіший, густіший, якісніший бульйон - тим кращий вийде рис. Який саме використати бульйон залежить від того, з чим має бути фінальне різотто. Завжди безпрограшний варіант - м'ясний. Якщо до вас раптом завітали вегетаріанці - овочевий. Якщо різотто під особливий випадок і ви розщедрилися на морепродукти - рибний.
Зазвичай, коли я зрізаю м'ясо з кісток, то їх не одразу не викидаю, а готую бульйон, максимально уварений і заморожую, якраз для таких випадків як різотто. А буває просто хочеться гаряченького супчику, і тоді дістаєш заморожений бульйон з домашнього півника, курочки, гусочки, кладеш у теплу воду, грієш на вогні - і супчик за 5 хв готовий. Мені важливо, щоб птиця була домашня - бо тоді больйон жовтий, пахучий, спокусливий ... Але він скінчився, довелося купувати стегна магазинні (білі, як вампіри, наче аристократи). З кісток зварився бульйон (варимо 20-30 хв, знімаємо піну на початку), імпровізація з шкурки - запекла у духовці при 200 градусах 20 хв під вагою - вийшла якась типу "прикраса". Саме м'ясо під враженням азіатської кухні і шиїтаке приготувати у вок, запхнула у лаваш і дала чоловіку на роботу.
Просто бульйону не достатньо. Треба трохи більше аромату. І ще кислинка. У цьому допоможе біле вино. Хороше біле вино. Мені дуже пощастило, я купила Chardonnay Santa Ema у розпродажі за 100 грн. "Де?" не питайте, бо там уже немає :(
От у вас уже все є: рис арборіо, дерев'яна лопаточка, щоб перемішувати, вино і бульйон. Якщо вже так серйозно налаштовуватися, то візьміть ще й масла (грам 20). Без нього не буде так смачно. У маслі підсмажте 2 подбрібнені цибульки шалот протягом 2-3 хв, під час цього подрібніть 3 зубчика часника і теж підсмажте 30 сек. Як тільки спливуть 30 сек, додаємо 400 гр рису і смажимо, поки він не вбере все масло і не стане прозорим. Ось тут уже важливо починати постійно перемішувати.
Вливаємо вина мілілітрів 100, якщо не шкода, то і всі 200. Якщо вино ароматне і якісне, ви про це потім не пошкодуєте. Перемішуйте. Як тільки залишки вина випарувалися або увібралися у рис, починайте додавати по 100-150 мл гарячий бульйон. Вогонь має бути мінімальний +. Перемішуйте постійно. Додавайте вдумливо, не поспішайте. І перемішуйте.
Після 18-20 хв медитації можна б і спробувати, що це за каша-малаша. Орієнтуйтеся на свій смак. Я люблю щоб прям дуже "денте", хтось любить більш м'якше і розвареніше. Якщо не вистачає бульйону, підігрійте у мікрохвильовці води. Як тільки настяє відчуття, що ось-ось і можна вимикати, додайте сир (я люблю пармезан, додала 50 гр, але цю цифру можна легко модифікувати) і начинку (у мене були готові гриби і овочі), прогрійте все разом. Я зазвичай готую начинку і різотто окремо, лише розігріваю разом - так кольори краще зберігаються.
Ось тут важливий момент - їсти треба негайно. Всі ці пасти/різотто - це швидко приготував, швидко з'їв :)
Пару слів з приводу начинки і все - короткий рецепт. Я останнім часом страшенно шаную овочі. Це не лише вітаміни, і мікроелементи, і клітковина,і нітрати. Це взагалі-то смачно. Я знаю багато людей, які кажуть, що люблять лише м'ясо, або не можуть прожити і дня без м'яса. Я його теж люблю. Але як не крути - його аромат і текстура, яка б ідеальна вона не була, з часом будуть набридати. А от овочі - це надзвичайне різноманіття запахів та можливостей: запекти, зварити, на пару, засушити, подрібнити, навіть спалити, у крайньому випадку сирими можна з'їсти. Стільки відтінків смаку, як вони, не здатний подарувати жоден інший компонент їжі. От навіть борщ. Ви думаєте він смачний через що? Беззаперечно хороша якісна заправка - бурячок, морковка, цибуля, хтось просунутий додасть ще і селери кореневої чи стеблової. М'ясо теж має значення - це як стержень, як фасон весільної сукні. Але нікого цей фасон не зацікавить без належного оформлення - фата, зачіска, прикраса, всілякі бісери, вишивки, розрізи, мереживо - це все овочі, які підкреслють усю красу вашої сукні :). Фантазуючи далі можна сказати, що гарним овочевим супроводом можна і погане м'ясо завуалювати ... Ну це таке. Фантазії.
Нарешті начинка у різотто. У мене було 100 гр шиїтаке і я взяла ще 200 гр ерінгів, їх всіх порізала або на кубики (ерінгі такі дивні гриби, однозначно рекомендую спробувати), або на крупні шматочки, де була шапочка - щоб було всім зрозуміло: у мене у різотто не просто печериці. Сковорідку змастила 5 гр масла, почала смажити гриби і через 2 хв їх посолила. Додала морожену суміш овочів: стручкова квасоля, кукурудза, горошок та морква. Здивувалася. Хороша суміш за свої 20 грн за 300 гр (я використала десь 2/3 пакету, тобто 200 гр). Потримала на сильному вогні ще 3 хв, і накрила кришкою, зменшила вогонь, тушила довго.
Варто сказати, що під час цього я ще й перемішувала різотто, тому як тільки проба рису сказала мені "ось, воно вже не таке тверде, Рома зможе прожувати, і тобі ще досі подобається, бо воно не розлізлося", я зняла кришку з овочів, збільшила вогонь до максимума і випарила всю рідину. Вибачте вже за такі деталі. Але коли я готую щось по рецепту мені самій часто буває не зрозуміло, як ця людина щось організовує, як знає, коли щось додавати. Таймінг тобто мене цікавить. Я не знаю, як це робити професійно, тому коли мені треба зберігати щось гарячим (не день, звісно, максимум хв 20) до того, як інші інгредієнти будуть готовими, я просто зменшую вогонь до мінімуму та накриваю кришкою. Звісно, такий метод не для всього підходить. Якщо треба хрустка скоринка ви цим її зіпсуєте, бо створите міні-баньку, яка миттєво наситить вашу верхню частину скоринки вологою і вона перестане бути скоринкою :( Але для грибів і овочів у різотто скоринки не треба, тому можна їх можна трохи потомити ;)
І ще пару деталей з приводу грибного різотто. Я люблю непарні числа, а тут всього 2 види гриба. Тому ось те чорне на фото - це оцет, настояний на трюфелях (3-ій, не парний тип гриба) аж цілих 2 роки. Не дешевий, але він того вартий: аромат трюфеля вічутний як тільки відкриваєш пляшечку ща півметра від неї.
Останній ньюанс, який мене завжди турбував - яка б не була кількість рису, ви його готуєте 20-25 хв. ЗАВЖДИ. Тобто я готую його на вечерю чоловіку - це якась мізерна кількість масла, рису, якість нещасні мілілітри бульйону - 20 хв, готую на двох - та ж кількість часу. Запрошую в гості 1-2 пари друзів - 20 хв перемішування, просто збільшую кількість інгредієнтів. До чого я веду - різотто надзвичано часоємне в плані ось цього перемішування, але його можна зробити дуже багато за один раз, докладаючи при цьому однакові зусилля. Все те, що я написала і рецепт нижче розрахований мною на 4 персони. Оскільки у мене всього 2 персони, зацікавлені у вечері, залишки можна використати для інших не менш смачних страв (як у нас, наприклад з карптоляним пюре). Дуже популярні аранчіні - берете холодне різотто, за правильного приготування воно клейке, формуємо з нього оладку, в центр крадемо сир/м'ясо/овочі (але сир веселіше, особливо моцарела, бо вона легко плавиться), загортаємо у кульку, обвалюємо у послідовності борошно-яйця-паніровка і смажимо у фритюрі. Калорійно, але смачно. Я роблю трохи простіше. Просто з холодного різотто формую товсті оладки, обвалюю у панко (азіатський тип паніровки, можна купити у відділах супермаркетів, присвячених азіатській кухні), смажу на сковорідці.
Загальні враження щодо різотто. Дуже ароматне, але якраз за рахунок непоганого вина. Мені здається, якби бульйон був якісніший, то вино б так легко не читалося. Але різотто при цьому з'їлося дуже швидко. Основну відповідальність за це покладаю на сир (пармезан, куплений за нереальну ціну 36 грн на базарі під будинком, контрабандистський магазин, у Києві їх зараз повно), на гриби гриби ;) та на вино, яке було використано під час приготування та поїдання :)
Чудово у якості супроводу буде пасувати цілісне, насичене та повнотіле вино. Мені було непогано з Santa Ema Amplus Chardonnay 2011 року. Але у мене воно просто було. Я думаю, може підійти майже будь-яке чилійське витримане вино з сорту шардоне. Або бургундський креман. Різотто на його основі має бути надзвичайним. Хороша кислотність буде освіжаючою для нейтрального різотто та чудово збалансує жирність куриної скоринки та пікантність шиїтаке. Хоча будь-яке рішення це всього лиш ваші смакові вподобання і досвід
400 гр арборіо
1 л куриного бульйону
200 мл білого вина
20 гр масла
2 шт шалот
3 зубчика часника
50 гр пармезану
10о гр шиїтаке
200 гр ерингі
200 гр суміші морожених овочів
Підготувати начинку:
1. На 5 гр розтопленого масла підсмажити подрібнені на кубики 1см х 1см гриби протягом 2 хв. Додати суміш овочів, смажити на сильному вогні 2 хв, накрити кришкою і готувати до готовності.
2. Розтопити масло, осбмажити у ньому подрібнену цибулю шалот 3-4 хв, додати подрібнений часник, смажити ще 30 сек.
3. Додати рис, смажити, перемішуючи, 2 хв, поки рис не стане прозорий.
4. Влити вино, перемішувати до повної абсорбції рідини
5. Додавати порціями теплий/гарячий бульйон по 100-150 мл постійно перемішуючи. Не вливати наступну порцію до повної абсорбції попередньої.
6. Коли рис досягне потрібного ступень готовності (за пробою) додати сир, перемішати, та додати начинку (овочі + гриби), перемішати.
Для шиїтаке у азітському стилі
100 гр шиїтаке
1 ст л цукру (будь-якого походження, можна мед)
60 мл соєвого соусу (10 мл концентрату, розвести водою)
1 ст л тертого імбиря
2 ст л кунжутної олії
2 ст л з гіркою кукурудзяного крохмалю
1. Розігріти у сковорідці вок олію над дуже сильним вогнем. Під час цього порізати шиїтаке та обваляти їх у крохмалі. Покласти гриби у гарячу олію, порціями (дивитися по завантаженості вок, за потребою долити олію), смажити по 2-3 хв, перевернути 1 раз.
2. Гриби відкинути на сіточку або на серветку, щоб поглинути зайвий жир. У той же вок додати соєвий соус, цукор, імбир та за бажанням лимонну цедру. Варити 3-4 хв до загустіння, перемішуючи, на сильному вогні.
3. Гриби перекласти у тарілки, полити соусом з вок, перемішати.
Для чіпсів з курячої шкірки
2 шт шкірки бажаних розмірів
Розігріти духову шафу до 200 градусів. Шкірку покласти між пергаентним папером або між згином силіконового килимка. Зверху притиснути важким предметом (чугунна сковорідка, керамічна форма для випічки). Випікати 20 хв, перевіряти готовність за кольором. За потреби час збільшити.
Подача елементарна: викладаємо через кільце (зріжте у жестяної банки дно і верх - буде кільце) різотто, зверху кладемо у центр гриби шиїтаке, по периметру руколу, чи якусь іншу зелень. Обмережно знімаємо кільце. Кладемо у центр (як дань традиціям) дві половинки помідорів чері та трохи пармезану. Поруч викладаємо залишки шиїтаке. У саме різото (воно має бути дуже стабільне, бо виділило крохмаль, який створив гель) втикуємо чіпси зі шкірки стегон.
Чим цей рецепт класний - ніяких додаткових матеріалів, окрім тих, якими володіє кожна домогосподарка. Особливо у мене викликає захват чугунна сковорідка. Мені її завжди лінь використовувати, бо її не можна мити у посудомийці. А тут таке гарне застосування, і мити після цього не треба :)
Любіть рис :)
Перейти до короткого рецепта.
Почну цю розповідь з того, що я страшенно захотіла грибів. Але не печериць. Якщо ви любите поїсти і любите аромати, ви знаєте, що печериці - це не "те". А тут ще й на вихідних трапився не дуже вдалий похід у ресторан, де замість зазначених "лісових" грибів, одні печериці були. Узагальнено: бажання поїсти грибів зростало і поруч з тим приходило розуміння, що задовольняти його доведеться самостійно.
Так щодо вимог до приготування різотто. Я для себе склала такий перелік, його дотримання дозволяє отримувати кожного разу смачний продукт:
1. Використовувати рис, який для цього підходить, тобто тип арборіо.
2. Постійне перемішування впродовж всього приготування рису (це орієнтовно 20 хв).
3. Якісна рідина для приготування, тобто має бути якісний бульйон і нормальне вино.
Щодо першого пункту. З проблемою покупки рису арборіо я стикнулася лише 2 рази: перший раз років 6-7 тому, коли на прилавках можна було знайти лише параболоїд та круглий рис, а другий зовсім нещодавно у Лос-Анжелесі, там весь рис продається як полуфабрикат, уже з усілякими добавками, просто кинути у воду і через 5 хв все готово. Як на мене, проблеми з покупкою арборіо наразі немає, питання лише у тому, що він у 3 рази дорожчий за звичайний.
З приводу начинки. Як я вже зазначила, це мали бути гриби. Я вчинила по-буржуйськи і купила шиїтаке й ерінги. Хотіла ще взяти гливи. Але ле сільпо у Гулівері, а готувати треба на Харьківській. А ще ж там кг рису везти, і ще якісь овочі морожені, та і вино треба було взяти ... . Тому зупинилася на ерінгах і шиїтаке. Лише після покупки, взявши коробочку на вскидку до мене дійшло, що 65 грн - то всього за 200 гр. І пустити їх всі на різотто ... якось трохи
Щось цікаве знайшла у рецептах одного азіатського шеф-кухаря, який обіцяв, що приготовані таким методом шиїтаке будуть смакувати як вугор. Я їла вугра лише один раз і то - копченого. Таке собі, копчена риба майже вся однакова. На свій превелий жаль, не можу об'єктивно оцінити ступінь "вугровості" моїх шиїтаке, але смак мене цілком задовольнив. Звісно, чого б це бути не задоволеним, отримавши дозу глутамату :)
Нічого екстраординарного насправді у їх приготуванні не було. Шиїтаке треба обвалити у кукурудзяному крохмалі і обсмажити у вок, поріційно, щоб дати сформувати хрусткій скоринці. Потім у тому ж вок готуємо соус (типово азіатський) і заливаємо ним шиїтаке. Я дуже люблю всячину виваляну саме у кукурудзяному крохмалі і обсмажену у фритюрі чи воку. Вона більш хрустка і ароматна, ніж у випадку картопляного відповідника. І навіть трохи корисніша, хоча важко казати про якусь користь у випадку фритюра. З приводу соуса. Він елементарний - додати у вок після смаження шиїтаке соєвий соус, цукор, імбир. Уварити. Полити смажені гриби. Я використала це як додаток до різотто. Я думаю гарно було б посипати світлим кунжутом, але у мене був лише темний, тому я зупинилася.
Повернемося до вимог різотто, а конкретно щодо вимоги номер 2. Як на мене, вона досить зрозуміла - постійно перемішуйте рис. Доливайте рідину порціями по 100-150 мл, залежно під об'єму рису, чекайте, поки вона вбереться. Доливайте нову порцію. Просто. Трохи нудно. Я зазвичай коли готую різотто, чимось себе розважаю - музика, кіно, вино :) Рис треба мішати, щоб у вас вийшла клейка субстанція, виділився крохмаль і створив по суті кисіль у якому у вас буде рис, окрім того, щоб крупа ніде не пригорала та рівномірно і одночасно досягнула цієї нірвани "аль-денте".
Не можу не зробити відступ про крохмаль. Крохмаль - це довгі ланцюжки об'єднаної хімічними зв'язками глюкози. Інснує два типи крохмалю: амілаза (просто довгий ланцюжок) та амілопектин (ланцюжок з розгалудженнями, уявіть корали). Амілоза дуже корисна для нашого травлення, бо створює щось на подобі гелю, коли його розводять у воді, уповільнює абсорбцію глюкози у кров (знижує глікемічний індекс), не дає засвоюватися холестерину, проганяє жовч і загалом дозволяє відчувати себе ситим і щасливим протягом більш тривалого проміжку часу. Загалом, амілоза знижує розвиток серце-судинних захворювань, діабету та покращує функціонування кишечника. Не даремно ці вуглеводі називають складними.
Повернемося до різотто. Остання вимога, третя, не така вже і проста. Наш рис треба наситити рідиною. Найлегший варіант використати для приготування просту воду. Нічого страшного у цьому немає, але тоді фінальний варіант буде трохи прісним, треба додавати більше масла, більше сиру. Неекономно і трохи жирно. А можна зробити на бульйоні. Тоді рис сам по собі, навіть без будь-яких добавок буде смачний, бо вся ароматика бульйону перейде у нього. Звісно, чим наваристіший, густіший, якісніший бульйон - тим кращий вийде рис. Який саме використати бульйон залежить від того, з чим має бути фінальне різотто. Завжди безпрограшний варіант - м'ясний. Якщо до вас раптом завітали вегетаріанці - овочевий. Якщо різотто під особливий випадок і ви розщедрилися на морепродукти - рибний.
Зазвичай, коли я зрізаю м'ясо з кісток, то їх не одразу не викидаю, а готую бульйон, максимально уварений і заморожую, якраз для таких випадків як різотто. А буває просто хочеться гаряченького супчику, і тоді дістаєш заморожений бульйон з домашнього півника, курочки, гусочки, кладеш у теплу воду, грієш на вогні - і супчик за 5 хв готовий. Мені важливо, щоб птиця була домашня - бо тоді больйон жовтий, пахучий, спокусливий ... Але він скінчився, довелося купувати стегна магазинні (білі, як вампіри, наче аристократи). З кісток зварився бульйон (варимо 20-30 хв, знімаємо піну на початку), імпровізація з шкурки - запекла у духовці при 200 градусах 20 хв під вагою - вийшла якась типу "прикраса". Саме м'ясо під враженням азіатської кухні і шиїтаке приготувати у вок, запхнула у лаваш і дала чоловіку на роботу.
Просто бульйону не достатньо. Треба трохи більше аромату. І ще кислинка. У цьому допоможе біле вино. Хороше біле вино. Мені дуже пощастило, я купила Chardonnay Santa Ema у розпродажі за 100 грн. "Де?" не питайте, бо там уже немає :(
От у вас уже все є: рис арборіо, дерев'яна лопаточка, щоб перемішувати, вино і бульйон. Якщо вже так серйозно налаштовуватися, то візьміть ще й масла (грам 20). Без нього не буде так смачно. У маслі підсмажте 2 подбрібнені цибульки шалот протягом 2-3 хв, під час цього подрібніть 3 зубчика часника і теж підсмажте 30 сек. Як тільки спливуть 30 сек, додаємо 400 гр рису і смажимо, поки він не вбере все масло і не стане прозорим. Ось тут уже важливо починати постійно перемішувати.
Вливаємо вина мілілітрів 100, якщо не шкода, то і всі 200. Якщо вино ароматне і якісне, ви про це потім не пошкодуєте. Перемішуйте. Як тільки залишки вина випарувалися або увібралися у рис, починайте додавати по 100-150 мл гарячий бульйон. Вогонь має бути мінімальний +. Перемішуйте постійно. Додавайте вдумливо, не поспішайте. І перемішуйте.
Після 18-20 хв медитації можна б і спробувати, що це за каша-малаша. Орієнтуйтеся на свій смак. Я люблю щоб прям дуже "денте", хтось любить більш м'якше і розвареніше. Якщо не вистачає бульйону, підігрійте у мікрохвильовці води. Як тільки настяє відчуття, що ось-ось і можна вимикати, додайте сир (я люблю пармезан, додала 50 гр, але цю цифру можна легко модифікувати) і начинку (у мене були готові гриби і овочі), прогрійте все разом. Я зазвичай готую начинку і різотто окремо, лише розігріваю разом - так кольори краще зберігаються.
Ось тут важливий момент - їсти треба негайно. Всі ці пасти/різотто - це швидко приготував, швидко з'їв :)
Пару слів з приводу начинки і все - короткий рецепт. Я останнім часом страшенно шаную овочі. Це не лише вітаміни, і мікроелементи, і клітковина,
Нарешті начинка у різотто. У мене було 100 гр шиїтаке і я взяла ще 200 гр ерінгів, їх всіх порізала або на кубики (ерінгі такі дивні гриби, однозначно рекомендую спробувати), або на крупні шматочки, де була шапочка - щоб було всім зрозуміло: у мене у різотто не просто печериці. Сковорідку змастила 5 гр масла, почала смажити гриби і через 2 хв їх посолила. Додала морожену суміш овочів: стручкова квасоля, кукурудза, горошок та морква. Здивувалася. Хороша суміш за свої 20 грн за 300 гр (я використала десь 2/3 пакету, тобто 200 гр). Потримала на сильному вогні ще 3 хв, і накрила кришкою, зменшила вогонь, тушила довго.
Варто сказати, що під час цього я ще й перемішувала різотто, тому як тільки проба рису сказала мені "ось, воно вже не таке тверде, Рома зможе прожувати, і тобі ще досі подобається, бо воно не розлізлося", я зняла кришку з овочів, збільшила вогонь до максимума і випарила всю рідину. Вибачте вже за такі деталі. Але коли я готую щось по рецепту мені самій часто буває не зрозуміло, як ця людина щось організовує, як знає, коли щось додавати. Таймінг тобто мене цікавить. Я не знаю, як це робити професійно, тому коли мені треба зберігати щось гарячим (не день, звісно, максимум хв 20) до того, як інші інгредієнти будуть готовими, я просто зменшую вогонь до мінімуму та накриваю кришкою. Звісно, такий метод не для всього підходить. Якщо треба хрустка скоринка ви цим її зіпсуєте, бо створите міні-баньку, яка миттєво наситить вашу верхню частину скоринки вологою і вона перестане бути скоринкою :( Але для грибів і овочів у різотто скоринки не треба, тому можна їх можна трохи потомити ;)
І ще пару деталей з приводу грибного різотто. Я люблю непарні числа, а тут всього 2 види гриба. Тому ось те чорне на фото - це оцет, настояний на трюфелях (3-ій, не парний тип гриба) аж цілих 2 роки. Не дешевий, але він того вартий: аромат трюфеля вічутний як тільки відкриваєш пляшечку ща півметра від неї.
Останній ньюанс, який мене завжди турбував - яка б не була кількість рису, ви його готуєте 20-25 хв. ЗАВЖДИ. Тобто я готую його на вечерю чоловіку - це якась мізерна кількість масла, рису, якість нещасні мілілітри бульйону - 20 хв, готую на двох - та ж кількість часу. Запрошую в гості 1-2 пари друзів - 20 хв перемішування, просто збільшую кількість інгредієнтів. До чого я веду - різотто надзвичано часоємне в плані ось цього перемішування, але його можна зробити дуже багато за один раз, докладаючи при цьому однакові зусилля. Все те, що я написала і рецепт нижче розрахований мною на 4 персони. Оскільки у мене всього 2 персони, зацікавлені у вечері, залишки можна використати для інших не менш смачних страв (як у нас, наприклад з карптоляним пюре). Дуже популярні аранчіні - берете холодне різотто, за правильного приготування воно клейке, формуємо з нього оладку, в центр крадемо сир/м'ясо/овочі (але сир веселіше, особливо моцарела, бо вона легко плавиться), загортаємо у кульку, обвалюємо у послідовності борошно-яйця-паніровка і смажимо у фритюрі. Калорійно, але смачно. Я роблю трохи простіше. Просто з холодного різотто формую товсті оладки, обвалюю у панко (азіатський тип паніровки, можна купити у відділах супермаркетів, присвячених азіатській кухні), смажу на сковорідці.
Загальні враження щодо різотто. Дуже ароматне, але якраз за рахунок непоганого вина. Мені здається, якби бульйон був якісніший, то вино б так легко не читалося. Але різотто при цьому з'їлося дуже швидко. Основну відповідальність за це покладаю на сир (пармезан, куплений за нереальну ціну 36 грн на базарі під будинком, контрабандистський магазин, у Києві їх зараз повно), на гриби гриби ;) та на вино, яке було використано під час приготування та поїдання :)
Чудово у якості супроводу буде пасувати цілісне, насичене та повнотіле вино. Мені було непогано з Santa Ema Amplus Chardonnay 2011 року. Але у мене воно просто було. Я думаю, може підійти майже будь-яке чилійське витримане вино з сорту шардоне. Або бургундський креман. Різотто на його основі має бути надзвичайним. Хороша кислотність буде освіжаючою для нейтрального різотто та чудово збалансує жирність куриної скоринки та пікантність шиїтаке. Хоча будь-яке рішення це всього лиш ваші смакові вподобання і досвід
Коротке рев'ю (на 4 персони, залишок легко утилізувати)
Різотто400 гр арборіо
1 л куриного бульйону
200 мл білого вина
20 гр масла
2 шт шалот
3 зубчика часника
50 гр пармезану
10о гр шиїтаке
200 гр ерингі
200 гр суміші морожених овочів
Підготувати начинку:
1. На 5 гр розтопленого масла підсмажити подрібнені на кубики 1см х 1см гриби протягом 2 хв. Додати суміш овочів, смажити на сильному вогні 2 хв, накрити кришкою і готувати до готовності.
2. Розтопити масло, осбмажити у ньому подрібнену цибулю шалот 3-4 хв, додати подрібнений часник, смажити ще 30 сек.
3. Додати рис, смажити, перемішуючи, 2 хв, поки рис не стане прозорий.
4. Влити вино, перемішувати до повної абсорбції рідини
5. Додавати порціями теплий/гарячий бульйон по 100-150 мл постійно перемішуючи. Не вливати наступну порцію до повної абсорбції попередньої.
6. Коли рис досягне потрібного ступень готовності (за пробою) додати сир, перемішати, та додати начинку (овочі + гриби), перемішати.
Для шиїтаке у азітському стилі
100 гр шиїтаке
1 ст л цукру (будь-якого походження, можна мед)
60 мл соєвого соусу (10 мл концентрату, розвести водою)
1 ст л тертого імбиря
2 ст л кунжутної олії
2 ст л з гіркою кукурудзяного крохмалю
1. Розігріти у сковорідці вок олію над дуже сильним вогнем. Під час цього порізати шиїтаке та обваляти їх у крохмалі. Покласти гриби у гарячу олію, порціями (дивитися по завантаженості вок, за потребою долити олію), смажити по 2-3 хв, перевернути 1 раз.
2. Гриби відкинути на сіточку або на серветку, щоб поглинути зайвий жир. У той же вок додати соєвий соус, цукор, імбир та за бажанням лимонну цедру. Варити 3-4 хв до загустіння, перемішуючи, на сильному вогні.
3. Гриби перекласти у тарілки, полити соусом з вок, перемішати.
Для чіпсів з курячої шкірки
2 шт шкірки бажаних розмірів
Розігріти духову шафу до 200 градусів. Шкірку покласти між пергаентним папером або між згином силіконового килимка. Зверху притиснути важким предметом (чугунна сковорідка, керамічна форма для випічки). Випікати 20 хв, перевіряти готовність за кольором. За потреби час збільшити.
Подача елементарна: викладаємо через кільце (зріжте у жестяної банки дно і верх - буде кільце) різотто, зверху кладемо у центр гриби шиїтаке, по периметру руколу, чи якусь іншу зелень. Обмережно знімаємо кільце. Кладемо у центр (
Чим цей рецепт класний - ніяких додаткових матеріалів, окрім тих, якими володіє кожна домогосподарка. Особливо у мене викликає захват чугунна сковорідка. Мені її завжди лінь використовувати, бо її не можна мити у посудомийці. А тут таке гарне застосування, і мити після цього не треба :)
Любіть рис :)
Коментарі
Дописати коментар