Принцип су-від до болю простий і не дуже й новий. Якщо задуматися, то українська кухня його споконвіків використовувала, коли страви готували у печі. Поклав там якесь м'ясо у глечик на ніч, залив водою і забув. Температура не дуже висока, і м'ясо там томиться. Хто це коли-небудь пробував, знає, що це смачно у будь-якому вигляді: щойно з печі, холодним, підігріти, додати у салат, кашу, суп... Зараз піч удома встановити буде проблемно, але коли я вперше прочитала про су-від і його можливості, я його захотіла страшенно і прямо зараз. Чому, розповім нижче.
Перейти до короткого рецепта.
По-простому су-від - це тривале приготування їжі у вакуумному пакеті за низької температури. Якщо говорити конкретно про м'ясо: тривалість від 1 до 100 год, температура від 55 до 65 градусів. Які переваги це нам дає?
1. Зберігається максимум власних соків + можна надати смак м'ясу залежно від маринаду. Ніхто не буде сперечатися, що гарно продуманий маринад здатен перетворити вже трохи не свіже м'ясо (супермаркети чудово це використовують) на смачний шашлик. У тут м'ясо у маринаді перебуває не лише до, а і під час приготування, захотіли, щоб було трохи аромату базиліку: поклали у пакетик з м'ясом. Або насичений оливковий вершковий післясмак. І не забувайте: всі м'ясні соки теж лишаються з м'ясом, тобто воно завжди буде насиченим собою.
2. Рівномірне приготування. Я обожнюю medium rare, але мало офіціантів знатні донести всю серйозність моїх намірів до людей, які працюють. Бо м'ясо, яке я отримую майже завжди medium, навіть medium well (гидота). Із су-відом такого не буде, м'ясо рівномірно прогріється до однієї температури. Тут є і один мінус: через те, що немає впливу високої температури, то не відбувається приєднання глюкози до білків (реакція Майяра) - немає от оцього спокусливого аромату смаженого м'яса, і звісно ж немає скоринки (вуглеводи не обліпили поверхню м'яса). Це легко виправити за бажання, якщо після приготування покласти на гриль, або обпалити торшером.
3. Найважливіше. М'ясо соковите і не жорстке. Найбільш відомі м'язеві білки: актин і міозин, - денатурують, тобто по суті вже готові за досить не високої температури - 58-60 градусів. Але це не єдині білки, які є у вашому шматочку м'яса. Бачите жилочки, сухожилки - ось ці біленькі включення. Це колаген. При високій температурі, він скорочує свою довжину (бачили як м'ясо на сковорідці на очах зменшується?), і час просто вичавлює всі соки з м'яса, а сам колаген стає непережовувано жорстким. Але він водорозчинний і може поступово деградувати. Тобто якщо м'ясо довго потримати за високої температури, то колаген розпадеться, але кому вже потрібно таке перетримане м'ясо?
Під час су-віду ми довго термічно обробляємо м'ясо за невисокої температури і це створює умови для розпаду колагену. Ви розумієте ЩО це означає? Що тепер будь-який шматок м'яса може бути таким само смачним як і вирізка, як і Рібай. Я навіть додам більше, всілякі жосткі шматки м'яса, які часто і не розглядали як щось їстівне, саме вони є дуже смачними і ЗНАЧНО ароматнішими і багатшими, за звичайну вирізку. Бо чим більше тварина м'язом користується, чим більше на нього навантаження, тим розвиненіша сполучна тканина, щоб цей м'яз надійно прикріпити до кісток. Це як порівняти м'ясо домашньої курки і магазинної. Так, домашня жорсткіша, бо вона рухається і тому має розвиненішу сполучну тканину, а магазинній рухатися не треба, їй цього робити не дають - тому м'ясо легко жується і легко забувається. Через те, що деякими м'язами тварина користується дуже активно (особливо жувальні) - вони дуже розвинені, мають багато колагену, тому будуть жорсткими, якщо їх просто підсмажити чи швидко протушити. Не через те, що м'ясо погане - навпаки воно найбільш ароматне. А через те, що буде дуже жорстким. Су-від цю проблему розв'язує легко.
Обладнання. Установка су-від - це кип'ятильник з контролером температури. Основна його задача підтримувати заданий температурний режим протягом заданого проміжку часу. Посудину ви обираєте самі - у мене це проста біла кастрюлька з полуничкою. І ще потрібен вакууматор, бо треба ж якось ці продукти у вакуумну упаковку класти.
Я думаю, для деяких просунутих домашній майстрів буде не проблема і власний су-від спаяти. Коли у мене його ще не було, я думала, що можна пробувати духову шафу розігрівати до потрібної температури, ставити туди кастрюлю з водою і так підтримувати температурний режим. Але все ж приладом зручніше, точніше і економніше в плані електроенергії (він вмикається лише, коли воду треба підігріти).
Вакууматор теж можна замінити пакетиками з зіплоком (наприклад, як у Фрекен бок). Щоб видалити все зайве повітря використаємо досвід Архімеда: зануримо пакетик з тим, що ви там хочете приготувати, вода витіснить повітря і ми закриваємо зіплок. Якщо готувати не дуже довго, то можна використовувати. Але все ж вакуумні пакети зроблені більш температуро-стійкими, і якщо готувати при більш високих температурах або дуже довго, я б не радила брати зіплоки.
Якщо ще більше спроститися, то навіть найбільш жорсткий шматок м'яса можна потомити на 140 градусах у глечику з якимось начинням протягом годин 12 - і буде цікавий продукт. Це я до того, що всі рецепти су-від легко адаптувати до духової шафи.
Щоки. Як і всі нормальні люди, я раніше їла ті частини тварин, які можна купити у магазині. Вирізка, лопатка, голяшка, інколи брала м'ясо на гуляш. І не задумувалася навіть, що можна і щоки готувати. Поки не замовив чоловік собі щоки у Баркасі (знаходиться у центрі Києва). Мені шеф і власник Баркасу дуже імпонує. У нього шикарні ідеї, оригінальні і цікаве втілення. Тому щоки я вирішила спробувати і собі.
Покупка щок - це той ще квест. Я взагалі дуже щаслива, бо живу дуже близько від найбільшої ярмарки у Києві. Є люди, які раз на тиждень забивають тваринку і привозять на ринок її повністю. У такому випадку знайти щоки реально. Продають їх часто з усією головою, тобто зі слизовою оболонкою ротовою, з носом, з шерстю навколо. Як потім з цим усим вдома розбиратися, я не маю уявлення, тому зазвичай прошу відділити м'ясо від зайвого і продати окремо. Мені часто заперечують, бо "собачка має все це їсти, це корисно", а коли я кажу, що це збираюся їсти я, то зустрічаю легке здивування. Мені ще й часто потім ціну збавляють, напевно, думають, що це я від голоду купую таке м'ясо нікудишнє.
Приготування. Як я вже пояснювала, овочі - це добре. Особливо добрі вони з м'ясом. Існує дуже мало речей, здатних поліпшити смак м'яса краще, ніж це зроблять овочі. Одна з таких речей - вино. Щоб розпад колагену відбувався швидше, непогано було б знизити рН вашої суміші - це пришвидшить процес розм'якшення м'яса.
На мою думку, до такої важкої артилерії як щоки підходить не менш важка овочева артилерія: стеблова та коренева селера, морква, цибуля, коренева петрушка чи пастернак. Трохи проваривши вино з овочами - у нас готовий маринад для су-віда. А після того як м'ясо приготується, можна все перебити блендером, злегка охолодити і за рахунок желатину (він утворився в результаті розпаду колагену) отримаємо густий соус. Можна навіть пробувати ним щось малювати.
Бульйон 250 мл
Червоне вино 120 мл
Морква, стеблова селера, цибуля по 50 гр
Часник 1 зубчик
Сіль, перець
Спеції за смаком ( у мене гвоздика 2 шт, мускатний горіх, куркума)
Смалець 5 гр
1. Порізати овочі на дрібні кубики.
2. Розігріти смалець (інший жир на ваш вибір) у сковорідці. На сильному вогні підрум'янити щоки з двох боків по 2 хв на сторону. Відкласти на тарілку. Зберігати соки
3. Змешити вогонь до середнього. Додати овочі, підсмажити протягом 5 хв. Додати натертий часник, смажити ще 30 сек
4. Влити вино, дерев'яною лопаточкою намагатися відділити всі пригорівші частинки від дна сковорідки. Уварити в 2 рази. На це піде 3 хв.
5. Влити бульйон, закип'ятити, додати спеції. Далі два варіанти розвитку подій.
6. Якщо немає су-віду, повернути щоки у сковорідку. Знизити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушити 2 години мінімум. Слідкуємо, щоб рідини не стало дуже мало, щоки періодично перевертаємо.
6'. У випадку приготування у су-віді, маринад уварити у два рази на середньому вогні. Це займе ще 10 хв. Злегка охолодити до 60-70 градусів. Залити щоки (у мене було 2 пакетика) маринадом, завакуумувати. Покласти у розігріту до 60 градусів водяну баню. Готувати протягом 60 год.
7. Щоки відкласти з маринаду. Сам маринад перебити блендером. Використовувати як соус до вина.
На гарнір я використала пюре з кореневої селери, приготованої теж у су-від (температура води 82 градуса протягом 2,5 год).
Енергетична цінність (на порцію).
Загальна калорійність: 380 кКал, з яких
Жирів 28 гр (більшість насичені, на жаль)
Вуглеводів 6 гр (4 гр клітковини, 1 гр цукру)
Білків 25 гр
Також 90% добової норми вітаміну А.
Розрахунок дуже приблизний, відповідаю лише за кількість протеїну, бо клітковина та вітамін А - це компонент соусу, жири - також більше у соус можуть потрапити. А його виходить дуже багато, і більшість його ви не з'їсте за один раз.
З приводу вина. Я б хотіла сюди вино зріле. З мінімальними фруктовими нотами, а більш пряне, можливо з шоколадно-лакричним підтоном. Мені дуже пощастило, саме, коли ми їли щоки Сondado de Oriza Crianza 2014 була по знижці у Сільпо. Особливої багатошаровості і розвитку у післясмаку я не відчула, є трохи шорохуватості у танінах. Але вкупі із завуальованою жирністю страви було дуже непогано. Із загальної рекомендації - Шираз. У нього більше шансів стати димним, копченим без зайвої фрукто-ягідності.
Не бійтеся готувати довго - воно того варте :)
Перейти до короткого рецепта.
1. Зберігається максимум власних соків + можна надати смак м'ясу залежно від маринаду. Ніхто не буде сперечатися, що гарно продуманий маринад здатен перетворити вже трохи не свіже м'ясо (супермаркети чудово це використовують) на смачний шашлик. У тут м'ясо у маринаді перебуває не лише до, а і під час приготування, захотіли, щоб було трохи аромату базиліку: поклали у пакетик з м'ясом. Або насичений оливковий вершковий післясмак. І не забувайте: всі м'ясні соки теж лишаються з м'ясом, тобто воно завжди буде насиченим собою.
2. Рівномірне приготування. Я обожнюю medium rare, але мало офіціантів знатні донести всю серйозність моїх намірів до людей, які працюють. Бо м'ясо, яке я отримую майже завжди medium, навіть medium well (
3. Найважливіше. М'ясо соковите і не жорстке. Найбільш відомі м'язеві білки: актин і міозин, - денатурують, тобто по суті вже готові за досить не високої температури - 58-60 градусів. Але це не єдині білки, які є у вашому шматочку м'яса. Бачите жилочки, сухожилки - ось ці біленькі включення. Це колаген. При високій температурі, він скорочує свою довжину (бачили як м'ясо на сковорідці на очах зменшується?), і час просто вичавлює всі соки з м'яса, а сам колаген стає непережовувано жорстким. Але він водорозчинний і може поступово деградувати. Тобто якщо м'ясо довго потримати за високої температури, то колаген розпадеться, але кому вже потрібно таке перетримане м'ясо?
Під час су-віду ми довго термічно обробляємо м'ясо за невисокої температури і це створює умови для розпаду колагену. Ви розумієте ЩО це означає? Що тепер будь-який шматок м'яса може бути таким само смачним як і вирізка, як і Рібай. Я навіть додам більше, всілякі жосткі шматки м'яса, які часто і не розглядали як щось їстівне, саме вони є дуже смачними і ЗНАЧНО ароматнішими і багатшими, за звичайну вирізку. Бо чим більше тварина м'язом користується, чим більше на нього навантаження, тим розвиненіша сполучна тканина, щоб цей м'яз надійно прикріпити до кісток. Це як порівняти м'ясо домашньої курки і магазинної. Так, домашня жорсткіша, бо вона рухається і тому має розвиненішу сполучну тканину, а магазинній рухатися не треба, їй цього робити не дають - тому м'ясо легко жується і легко забувається. Через те, що деякими м'язами тварина користується дуже активно (особливо жувальні) - вони дуже розвинені, мають багато колагену, тому будуть жорсткими, якщо їх просто підсмажити чи швидко протушити. Не через те, що м'ясо погане - навпаки воно найбільш ароматне. А через те, що буде дуже жорстким. Су-від цю проблему розв'язує легко.
Обладнання. Установка су-від - це кип'ятильник з контролером температури. Основна його задача підтримувати заданий температурний режим протягом заданого проміжку часу. Посудину ви обираєте самі - у мене це проста біла кастрюлька з полуничкою. І ще потрібен вакууматор, бо треба ж якось ці продукти у вакуумну упаковку класти.
Я думаю, для деяких просунутих домашній майстрів буде не проблема і власний су-від спаяти. Коли у мене його ще не було, я думала, що можна пробувати духову шафу розігрівати до потрібної температури, ставити туди кастрюлю з водою і так підтримувати температурний режим. Але все ж приладом зручніше, точніше і економніше в плані електроенергії (він вмикається лише, коли воду треба підігріти).
Вакууматор теж можна замінити пакетиками з зіплоком (наприклад, як у Фрекен бок). Щоб видалити все зайве повітря використаємо досвід Архімеда: зануримо пакетик з тим, що ви там хочете приготувати, вода витіснить повітря і ми закриваємо зіплок. Якщо готувати не дуже довго, то можна використовувати. Але все ж вакуумні пакети зроблені більш температуро-стійкими, і якщо готувати при більш високих температурах або дуже довго, я б не радила брати зіплоки.
Якщо ще більше спроститися, то навіть найбільш жорсткий шматок м'яса можна потомити на 140 градусах у глечику з якимось начинням протягом годин 12 - і буде цікавий продукт. Це я до того, що всі рецепти су-від легко адаптувати до духової шафи.
Щоки. Як і всі нормальні люди, я раніше їла ті частини тварин, які можна купити у магазині. Вирізка, лопатка, голяшка, інколи брала м'ясо на гуляш. І не задумувалася навіть, що можна і щоки готувати. Поки не замовив чоловік собі щоки у Баркасі (знаходиться у центрі Києва). Мені шеф і власник Баркасу дуже імпонує. У нього шикарні ідеї, оригінальні і цікаве втілення. Тому щоки я вирішила спробувати і собі.
Покупка щок - це той ще квест. Я взагалі дуже щаслива, бо живу дуже близько від найбільшої ярмарки у Києві. Є люди, які раз на тиждень забивають тваринку і привозять на ринок її повністю. У такому випадку знайти щоки реально. Продають їх часто з усією головою, тобто зі слизовою оболонкою ротовою, з носом, з шерстю навколо. Як потім з цим усим вдома розбиратися, я не маю уявлення, тому зазвичай прошу відділити м'ясо від зайвого і продати окремо. Мені часто заперечують, бо "собачка має все це їсти, це корисно", а коли я кажу, що це збираюся їсти я, то зустрічаю легке здивування. Мені ще й часто потім ціну збавляють, напевно, думають, що це я від голоду купую таке м'ясо нікудишнє.
Приготування. Як я вже пояснювала, овочі - це добре. Особливо добрі вони з м'ясом. Існує дуже мало речей, здатних поліпшити смак м'яса краще, ніж це зроблять овочі. Одна з таких речей - вино. Щоб розпад колагену відбувався швидше, непогано було б знизити рН вашої суміші - це пришвидшить процес розм'якшення м'яса.
На мою думку, до такої важкої артилерії як щоки підходить не менш важка овочева артилерія: стеблова та коренева селера, морква, цибуля, коренева петрушка чи пастернак. Трохи проваривши вино з овочами - у нас готовий маринад для су-віда. А після того як м'ясо приготується, можна все перебити блендером, злегка охолодити і за рахунок желатину (він утворився в результаті розпаду колагену) отримаємо густий соус. Можна навіть пробувати ним щось малювати.
Короткий рецепт (на 2 порції, на фото у мене чверть порції):
Щоки (чим старше тварина, тим краще) - близько 300 грБульйон 250 мл
Червоне вино 120 мл
Морква, стеблова селера, цибуля по 50 гр
Часник 1 зубчик
Сіль, перець
Спеції за смаком ( у мене гвоздика 2 шт, мускатний горіх, куркума)
Смалець 5 гр
1. Порізати овочі на дрібні кубики.
2. Розігріти смалець (інший жир на ваш вибір) у сковорідці. На сильному вогні підрум'янити щоки з двох боків по 2 хв на сторону. Відкласти на тарілку. Зберігати соки
3. Змешити вогонь до середнього. Додати овочі, підсмажити протягом 5 хв. Додати натертий часник, смажити ще 30 сек
4. Влити вино, дерев'яною лопаточкою намагатися відділити всі пригорівші частинки від дна сковорідки. Уварити в 2 рази. На це піде 3 хв.
5. Влити бульйон, закип'ятити, додати спеції. Далі два варіанти розвитку подій.
6. Якщо немає су-віду, повернути щоки у сковорідку. Знизити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушити 2 години мінімум. Слідкуємо, щоб рідини не стало дуже мало, щоки періодично перевертаємо.
6'. У випадку приготування у су-віді, маринад уварити у два рази на середньому вогні. Це займе ще 10 хв. Злегка охолодити до 60-70 градусів. Залити щоки (у мене було 2 пакетика) маринадом, завакуумувати. Покласти у розігріту до 60 градусів водяну баню. Готувати протягом 60 год.
7. Щоки відкласти з маринаду. Сам маринад перебити блендером. Використовувати як соус до вина.
На гарнір я використала пюре з кореневої селери, приготованої теж у су-від (температура води 82 градуса протягом 2,5 год).
Енергетична цінність (на порцію).
Загальна калорійність: 380 кКал, з яких
Жирів 28 гр (більшість насичені, на жаль)
Вуглеводів 6 гр (4 гр клітковини, 1 гр цукру)
Білків 25 гр
Також 90% добової норми вітаміну А.
Розрахунок дуже приблизний, відповідаю лише за кількість протеїну, бо клітковина та вітамін А - це компонент соусу, жири - також більше у соус можуть потрапити. А його виходить дуже багато, і більшість його ви не з'їсте за один раз.
З приводу вина. Я б хотіла сюди вино зріле. З мінімальними фруктовими нотами, а більш пряне, можливо з шоколадно-лакричним підтоном. Мені дуже пощастило, саме, коли ми їли щоки Сondado de Oriza Crianza 2014 була по знижці у Сільпо. Особливої багатошаровості і розвитку у післясмаку я не відчула, є трохи шорохуватості у танінах. Але вкупі із завуальованою жирністю страви було дуже непогано. Із загальної рекомендації - Шираз. У нього більше шансів стати димним, копченим без зайвої фрукто-ягідності.
Не бійтеся готувати довго - воно того варте :)
Коментарі
Дописати коментар