З давніх-давен, лише коли я починала цікавитися тим, щоб це смачного поїсти, мене вабила до себе спаржа. Зупиняло кілька моментів: перш за все, ціна (3 роки тому як зараз пам'ятаю 200 грн за 450 гр), і також відсутність таких смакових якостей, якими б можна було виправдати цю ціну. Хто ж знав, що лютий місяць - зовсім не сезон спаржі. І хто ж міг передбачити, що, не зважаючи на страшенну девальвацію гривні, зараз у Сільпо спаржа по шаленим цінам - 65 грн за пучок.
Тому гріх не побалувати себе таким сніданком, який готується надзвичайно швидко - 15 хв.
Перейти до короткого рецепта.
Спаржа унікальний стебловий овоч не лише через свою ціну. Я думаю, багато хто знає, що за "смак" того чи іншого продукту відповідає не стільки сприйняття солодкого/солоного/гіркого/кислого/умамі/жиру, як аромат. За всім знайомими ароматами "моркви", "буряка", "вишні" чи "бузка" стоїть не одна молекула, а цілий букет. Тобто аромат морква-гарбуз-манго, наприклад, має деяку перехресну ароматику, і особливо зелене манго може пахнути дуже подібно до моркви. То чим же спаржа така особлива? Виявляється, у її ароматі є одна молекула, яка властива лише цим трохи дивним рослинам - спаржова кислота, і вона багато у чому визначає, чим має пахнути спаржа. Тобто можна переплутати моркву і зелене манго, якщо їх нюхати наосліп. Але спаржу неможливо сплутати ні з чим. Для особливо дотошних - ця спаржова кислота це 1,2-дитіолан-4-карбоксилова кислота (1,2-дитіоциклопентан-4-карбоксилова кислота). Не подумайте, що я ботан, це легко нагуглити. Сучасне застосування всіляких органічних сульфур-вмісних добрив суттєво посилила цей компонент смаку і аромату (нічого дивного, бо спаржова кислота містить сірку). Тому серйозно задумайтеся, чи любите ви органічні продукти, у яких не застосовували ніяких добрив для покращення урожаю ;). Окрім цього у спаржі міститься багато рідкісних як для овочів пірол-вмісних сполук: 2-ацетилпірол (легка карамельна нота), 2-ацетил-N-метилпірол (трохи землянистого та горіхового аромату) and N-метилпірол-2-карбоксиальдегід. Ще одним натуральним джерелом піролів, з приємним відтінком смажених горіхів, є Шардоне. От чому це ідеальна пара до спаржі. Загалом, приготована спаржа містить близько 130 ароматичних компонентів, тому готувати її треба обов'язково хоча б хвилин 15, оскільки це суттєво розширює ароматичний профіль. Описувати всі сполуки не буду, бо це ніхто не прочитає. Цікаво, дивіться ось тут.
Як для кулінарного блогу, можливо, зайві деталі, але важко зупинитися. Якщо ви дуже тонка і чутлива персона, краще пропустіть цей параграф і наступні два параграфи також. Спаржова кислота за хімічною структурою дуже нагадує однин важливий напіввітамін - ліпоєву кислоту. Так от, цікаво, що спаржова кислота трансформується дуже подібно до ліпоєвої, але кінцевий результат такої трнасформації веде до утворення не дуже приємного продукту - метантіолу. От мені б так хтось сказав це слово, я б нічого не зрозуміла, тому зроблю невеличку ілюстрацію.
Це чудове миле створіння - скунс. Якщо ви хоч раз дивилася американську драму/комендію, повз вас це слово не могло просковзнути. Тому ви знаєте, що у нього дуже неприємний "аромат". Ніколи не стикалася, на щастя. Але знаючи, що зазвичай сірко-вмісні сполуки пахнуть не приємно, можу собі уявити, яка це смердючка. І ось ця смердяка у нас у тілі! І як ви думаєте, куди ви її подінете? Гм ... Скажемо так - виділите у рідкому стані. Та у цьому нічого страшного немає, насправді, особливо, якщо у вас є автоматична витяжка. Тоді цього ніхто і не помітить. Але от у 18 сторіччі не було, і люди скаржилися (так хоча б от Бенджамін Франклін - шукайте на сторінці asparagus).
От ви думаєте: "Це все дурниця, я спаржу їм кілограмами і ніякого запаху скунса вдома немає". Можливо, у мене для цього є два пояснення. Перше - ви належете до більшості людей, хто цей аромат у такій концентрації не вловлює (80% населення). Друге - належите до меншості (20% популяції) людей, які мають особливий метаболізм. До кого з них себе відносити - це вже виключно рішення вашого его. Я от щаслива: у мене і я, і мій чоловік, і всі мої родичі належать до отих рідкісних людей, які спражу перетравлюють дуже легко.Сподіваюся, всі вловили іронію. Мораль з цього всього: не ображайтеся на людей, які не люблять спаржу, і не захоплюються нею так, як ви ;), або варіть для цих людей її довго (за півгодини термічної обробки концентрації зменшується у 20 разів). Для більш детальної інформації щодо хімічних перетворень звертайтеся сюди або до мене особисто.
У будь-якому випадку спробувати спаржу варто, тим більше за тою ціною, що там зараз пропонують українські виробники. Я особисто, відкрила у себе на кухні сезон спаржі, як тільки побачила ціну 60 грн. Я її завжди підсмажую, бо я люблю аромат, я не хочу нічого втрачати. Класчино спаржу відварюють. Багато компонентів аромату спаржи є водорозчинними молекулами. Що це означає для кулінара? Якщо ви кидаєте у воду щось водорозчинне, воно йде у воду, а у самому продукті аромату майже не лишається. Тому, якщо хочемо зберегти водорозчинні ароматичні сполуки, треба смажити. Щоб мінімізувати жирність вихідної страви я просто дуже ретельно промакую рушничками.
Ви можете сказати, "Всі кухарі варять спаржу, моя мама і бабуся варили спаржу - все було добре". Добре, не вірте мені. Подивіться, що радить Блюменталь. А якщо вперше чуєте ім'я загугліть і насолуджуйтеся наукою у кулінарії. А ще тим, що власник кількох (!) ресторанів з 3-ма і 2-ма зірками Мішлена так відверто ділиться таємницями, які спроможні навіть типові страви перетворити на диво. А якщо не вірите йому просто зробіть експеримент: підсмажте і зварість трохи спаржі, порівняйте смак. Це дозволить зробити об'єктивний і беззаперечний висновок стосовно того, що ж робити з цим зеленим продувгуватим дивом.
Ми ж не будемо одну лише спаржу їсти, треба б з чимось поєднати. Класична, безпрограшна комбінація - з яйцями, особливо з щоб у яєць був жовток ріденький. Тому хорошим варіантом будуть яйця пашот. А дуже хорошим варіантом будуть яйця пашот з голандським соусом. У будній день бавитися з голандським соусом не дуже хочеться, можна це відкласти до вихідних, а зараз лише зварити яйце та доповнити якоюсь швидкою і простою заправкою.
Якось у школі Ектора один з кухарів розкрив мені таємницю приготування заправки на стільки просту і дієву, що мені здається, цьому ще у середній школі мають вчити. Ідеальна заправка під салат (у нашому випадку салат це спаржа) має містити жирну основу (олива), кислоту (у мене білий оцет, настояний на грецьких горіхах), сіль, перець, за потреби ще солодку компоненту (мед, цукор, меляса). Так ви стимулююте практично всі смакові рецептори, які відповідають за задоволення у ротовій порожнині. Все це ще не таємниця, думаю, багато хто знає, що треба всі компоненти гарно змішати з метою отримання емульсії. А тепер увага! Хитрість! Для отримання ідеальної емульсії вам не потрібен вінчик/виделка/широка посудина і кілька цінних хвилин вранці. Беремо баночку мл на 100, кладемо всі інгредієнти у неї, закручуємо міцно та інтенсивно трусимо буквально секунд 10. Вуаля: у вас просто ідеальна емульсія.
Повторюся за умов наявності часу і натхнення, я б радила все ж зробити соус на масляній основі - він трохи глибший, краще пасує до залені, і його можна непогано доповнити різного типу травичкою, якої зараз повно.
Спаржа 8 шт
Яйця 2-4 (залежно від апетиту і розміру)
Пару шматочків прошуто/хамону/тонко нарізаного м'яса на ваш смак (запечена грудінка)
Жир для смаження (залежно від пореби, мені вистачає 5 гр твердого жиру)
2 ст л оцету
Заправка:
20 мл оливи
10 гр зернистої гірчиці
3 гр (1/2 ч л) оцту смачного
1. Набрати води у широку кастрюлю. Посолити та додатити 2 ст л оцту. Поставити на сильний вогонь.
2. Розігріти жир на сковорідці, лише щоб змастити дно. Викласти спаржу, підсмажити протягом 5-6 хв, щоб злегка підрум'янилася. За бажанням додати спеції за смаком. Я додала залишки трюфеля з баночки трюфельної олії.
3. Розбити яйця у окремі посудини. Зменшити вогонь у посудині з п.1. Ложкою закрутити воронку, швидко додати яйця. Одразу знизити вогонь до мінімуму. Варити 3-4 хв.
4. Поки яйця варяться змішати всі інгредієнти заправки.
5. На тарілку покласти м'ясо. Навколо викласти спаржу, в центр покласти яйце. Полити заправкою.
Ваш сніданок готовий :) Для буднього дня - швидко, зручно, важко спросоня помилитися. Інформація про харчову цінність (на одну порцію: 4 стебла спаржи, половина заправки, 1 яйце, 1 шматочок хамона):
Калорійність - 180 кКал, з яких
Жирів 15 гр (з них 8 гр мононенасичених)
Білків 6 гр (легко збільшити за рахунок збільшення кількості яєць або м'ясом)
Вуглеводів 6 гр (1 гр клітковини, 5 гр цукру)
Варіанція на тему вихідних вище. Робила сабайон, повторила яйця пашот (все ж вони ідеальна пара), і гороховий млинець - про нього напишу окремо. Довше - 50 хв, суттєво калорійніше. Але воно того варте.
А ще буде пиріг (та коли вже ця спаржа скінчиться), але це інша історія :)
Що б у вас не було на сніданок, бажаю, щоб у вас завжди було з ким його розділити :) Як мінімум, назвіть його по-модному "бранч" та розділіть з келихом не витриманого, легкого чилійського Шардоне. Ну добре, якщо вже сніданок, то тоді з ігристим Gran Codorníu Reserva Chardonnay Brut Nature
Тому гріх не побалувати себе таким сніданком, який готується надзвичайно швидко - 15 хв.
Перейти до короткого рецепта.
Спаржа унікальний стебловий овоч не лише через свою ціну. Я думаю, багато хто знає, що за "смак" того чи іншого продукту відповідає не стільки сприйняття солодкого/солоного/гіркого/кислого/умамі/жиру, як аромат. За всім знайомими ароматами "моркви", "буряка", "вишні" чи "бузка" стоїть не одна молекула, а цілий букет. Тобто аромат морква-гарбуз-манго, наприклад, має деяку перехресну ароматику, і особливо зелене манго може пахнути дуже подібно до моркви. То чим же спаржа така особлива? Виявляється, у її ароматі є одна молекула, яка властива лише цим трохи дивним рослинам - спаржова кислота, і вона багато у чому визначає, чим має пахнути спаржа. Тобто можна переплутати моркву і зелене манго, якщо їх нюхати наосліп. Але спаржу неможливо сплутати ні з чим. Для особливо дотошних - ця спаржова кислота це 1,2-дитіолан-4-карбоксилова кислота (1,2-дитіоциклопентан-4-карбоксилова кислота). Не подумайте, що я ботан, це легко нагуглити. Сучасне застосування всіляких органічних сульфур-вмісних добрив суттєво посилила цей компонент смаку і аромату (нічого дивного, бо спаржова кислота містить сірку). Тому серйозно задумайтеся, чи любите ви органічні продукти, у яких не застосовували ніяких добрив для покращення урожаю ;). Окрім цього у спаржі міститься багато рідкісних як для овочів пірол-вмісних сполук: 2-ацетилпірол (легка карамельна нота), 2-ацетил-N-метилпірол (трохи землянистого та горіхового аромату) and N-метилпірол-2-карбоксиальдегід. Ще одним натуральним джерелом піролів, з приємним відтінком смажених горіхів, є Шардоне. От чому це ідеальна пара до спаржі. Загалом, приготована спаржа містить близько 130 ароматичних компонентів, тому готувати її треба обов'язково хоча б хвилин 15, оскільки це суттєво розширює ароматичний профіль. Описувати всі сполуки не буду, бо це ніхто не прочитає. Цікаво, дивіться ось тут.
Як для кулінарного блогу, можливо, зайві деталі, але важко зупинитися. Якщо ви дуже тонка і чутлива персона, краще пропустіть цей параграф і наступні два параграфи також. Спаржова кислота за хімічною структурою дуже нагадує однин важливий напіввітамін - ліпоєву кислоту. Так от, цікаво, що спаржова кислота трансформується дуже подібно до ліпоєвої, але кінцевий результат такої трнасформації веде до утворення не дуже приємного продукту - метантіолу. От мені б так хтось сказав це слово, я б нічого не зрозуміла, тому зроблю невеличку ілюстрацію.
От ви думаєте: "Це все дурниця, я спаржу їм кілограмами і ніякого запаху скунса вдома немає". Можливо, у мене для цього є два пояснення. Перше - ви належете до більшості людей, хто цей аромат у такій концентрації не вловлює (80% населення). Друге - належите до меншості (20% популяції) людей, які мають особливий метаболізм. До кого з них себе відносити - це вже виключно рішення вашого его. Я от щаслива: у мене і я, і мій чоловік, і всі мої родичі належать до отих рідкісних людей, які спражу перетравлюють дуже легко.
У будь-якому випадку спробувати спаржу варто, тим більше за тою ціною, що там зараз пропонують українські виробники. Я особисто, відкрила у себе на кухні сезон спаржі, як тільки побачила ціну 60 грн. Я її завжди підсмажую, бо я люблю аромат, я не хочу нічого втрачати. Класчино спаржу відварюють. Багато компонентів аромату спаржи є водорозчинними молекулами. Що це означає для кулінара? Якщо ви кидаєте у воду щось водорозчинне, воно йде у воду, а у самому продукті аромату майже не лишається. Тому, якщо хочемо зберегти водорозчинні ароматичні сполуки, треба смажити. Щоб мінімізувати жирність вихідної страви я просто дуже ретельно промакую рушничками.
Ви можете сказати, "Всі кухарі варять спаржу, моя мама і бабуся варили спаржу - все було добре". Добре, не вірте мені. Подивіться, що радить Блюменталь. А якщо вперше чуєте ім'я загугліть і насолуджуйтеся наукою у кулінарії. А ще тим, що власник кількох (!) ресторанів з 3-ма і 2-ма зірками Мішлена так відверто ділиться таємницями, які спроможні навіть типові страви перетворити на диво. А якщо не вірите йому просто зробіть експеримент: підсмажте і зварість трохи спаржі, порівняйте смак. Це дозволить зробити об'єктивний і беззаперечний висновок стосовно того, що ж робити з цим зеленим продувгуватим дивом.
Ми ж не будемо одну лише спаржу їсти, треба б з чимось поєднати. Класична, безпрограшна комбінація - з яйцями, особливо з щоб у яєць був жовток ріденький. Тому хорошим варіантом будуть яйця пашот. А дуже хорошим варіантом будуть яйця пашот з голандським соусом. У будній день бавитися з голандським соусом не дуже хочеться, можна це відкласти до вихідних, а зараз лише зварити яйце та доповнити якоюсь швидкою і простою заправкою.
Якось у школі Ектора один з кухарів розкрив мені таємницю приготування заправки на стільки просту і дієву, що мені здається, цьому ще у середній школі мають вчити. Ідеальна заправка під салат (у нашому випадку салат це спаржа) має містити жирну основу (олива), кислоту (у мене білий оцет, настояний на грецьких горіхах), сіль, перець, за потреби ще солодку компоненту (мед, цукор, меляса). Так ви стимулююте практично всі смакові рецептори, які відповідають за задоволення у ротовій порожнині. Все це ще не таємниця, думаю, багато хто знає, що треба всі компоненти гарно змішати з метою отримання емульсії. А тепер увага! Хитрість! Для отримання ідеальної емульсії вам не потрібен вінчик/виделка/широка посудина і кілька цінних хвилин вранці. Беремо баночку мл на 100, кладемо всі інгредієнти у неї, закручуємо міцно та інтенсивно трусимо буквально секунд 10. Вуаля: у вас просто ідеальна емульсія.
Повторюся за умов наявності часу і натхнення, я б радила все ж зробити соус на масляній основі - він трохи глибший, краще пасує до залені, і його можна непогано доповнити різного типу травичкою, якої зараз повно.
Або спрощуємося і готуємо варіант за 15 хв :)
Короткий варіант ( на 2 особи)
Спаржа 8 шт
Яйця 2-4 (залежно від апетиту і розміру)
Пару шматочків прошуто/хамону/тонко нарізаного м'яса на ваш смак (запечена грудінка)
Жир для смаження (залежно від пореби, мені вистачає 5 гр твердого жиру)
2 ст л оцету
Заправка:
20 мл оливи
10 гр зернистої гірчиці
3 гр (1/2 ч л) оцту смачного
1. Набрати води у широку кастрюлю. Посолити та додатити 2 ст л оцту. Поставити на сильний вогонь.
2. Розігріти жир на сковорідці, лише щоб змастити дно. Викласти спаржу, підсмажити протягом 5-6 хв, щоб злегка підрум'янилася. За бажанням додати спеції за смаком. Я додала залишки трюфеля з баночки трюфельної олії.
3. Розбити яйця у окремі посудини. Зменшити вогонь у посудині з п.1. Ложкою закрутити воронку, швидко додати яйця. Одразу знизити вогонь до мінімуму. Варити 3-4 хв.
4. Поки яйця варяться змішати всі інгредієнти заправки.
5. На тарілку покласти м'ясо. Навколо викласти спаржу, в центр покласти яйце. Полити заправкою.
Ваш сніданок готовий :) Для буднього дня - швидко, зручно, важко спросоня помилитися. Інформація про харчову цінність (на одну порцію: 4 стебла спаржи, половина заправки, 1 яйце, 1 шматочок хамона):
Калорійність - 180 кКал, з яких
Жирів 15 гр (з них 8 гр мононенасичених)
Білків 6 гр (легко збільшити за рахунок збільшення кількості яєць або м'ясом)
Вуглеводів 6 гр (1 гр клітковини, 5 гр цукру)
Варіанція на тему вихідних вище. Робила сабайон, повторила яйця пашот (все ж вони ідеальна пара), і гороховий млинець - про нього напишу окремо. Довше - 50 хв, суттєво калорійніше. Але воно того варте.
А ще буде пиріг (
Що б у вас не було на сніданок, бажаю, щоб у вас завжди було з ким його розділити :) Як мінімум, назвіть його по-модному "бранч" та розділіть з келихом не витриманого, легкого чилійського Шардоне. Ну добре, якщо вже сніданок, то тоді з ігристим Gran Codorníu Reserva Chardonnay Brut Nature
Коментарі
Дописати коментар