Крепінети - це маленькі сосисочки чи котлетки, де замість типової ковбасної оболонки використовується жирова сіточка. Хтось чув взагалі про неї? Я от не чула до моменту, поки не відвідала один з ресторанів у Токаї і спробувала маленькі сигароподібні котлети зі скоринкою, яка залишила неймовірні емоції. Як я здогадалася трохи пізніше, це і була жирова сіточка.
Перейти до короткого рецепта.
Використовують її в багатьох національних кухнях - от у мене французький варіант, як не складно здогадатися з назви. Є ще Савойський варіант - атріо. У кіпріотській кухні - шефталія, по суті сосиски для грилю, але не у кишках, як у нас, а у цій же сіточці. Шикарний англійський варіант: фаготи, - порублені свинні яєчка з цибулею і картоплею, загорнуті у сіточку. Звісно ж Італія теж має свій варіант застосування цього продукту: фегателлі, - свинна рублена печінка у сіточці. Було б дивно, якби українська національна кухня не мала свого варіанту застосування цієї цінної свинної тканини. У нас сіточка більш відома під назвою сальник, знайшла лише наступний варіант використання - крупа (гречка) з печінкою загорнута у сіточку і запечена у печі.
Чим же ця сіточка така класна? Вона дозволяє утримувати м'ясо разом без використання будь-яких додаткових хлібних крихт чи тому подібного. А ще під час приготування з неї витоплюється багато жиру, яким м'ясо буде насичуватися і кінцевий варіант ніколи не буде сухим, щоб ви б у ці котлети не поклали. Дивно, що зараз цю сіточку треба ще пошукати. На всіляких ярмарках - це не проблема, але якщо ви ходите лише у магазин, то це майже нереально. Мені трохи шкода, що такий чудовий і логічний для українців продукт трохи втратив свою популярність, тому дуже хотілося б її хоч трохи поновити.
Виглядає вона дуже весело, навіть на їжу не дуже схоже - більше якесь мереживо.
Я спеціально не брала жирне м'ясо. У мене був стрункий домашній півень, з якого я по максимуму зрізала жир, перетопила його і тепер підсмажую на ньому гречку, перед тим як варити. Усілякі маленькі шматочки, обрізки і грудка - все це перемолола дуже довго у блендері. Навіть уже і не пробую домашню птицю перекручувати у м'ясорубці - занадто багато жилок, які швидко дубіють при високій температурі, у результаті вся ніжність і загальне враження від котлети буде зіпсованим. Мені на фото деяких крепінетів дуже подобалося як м'ясо контрастує з чимось зеленим. Виявилося, то капуста кале. Не маючи уявлення, де її зараз шукати, я елементарно замінила шпинатом.
З порубленого м'яса, розмороженого і віджатого шпинату (я брала цілими листками і не кришила його, щоб залишилося легке зелене мереживо) утворився фарш. Мені захотілося якоїсь легкості і весни у смаку, тому я додала трохи лимонної цедри. Вийшло освіжаюче. Зрозуміло, що варто посолити і поперчити. Можна і треба додати подрібнений часник. Я додала ще пармезану для того, щоб було умамі, і білого вина для кислинки. Додавайте, що подобається. Далі все дуже просто: набираємо кругляшок фаршу (кількість залежить від вподобань щодо кінцевого розміру), загортаємо у один шар у сіточку, обрізаємо ножницями. Викладаємо у рядочок. На цьому етапі вони мені здаються дуже сексуальними.
Треба відкрити вікно й увікнути витяжку на максимум. Дуже сильно аж до скрипу розігріти суху (ніякого додаткового жиру не треба) сковорідку. Викласти котлети більш-менш вільно і, не зменшуючи вогонь, підсмажити по 2 хв на сторону. Це потрібно, щоб створити скоринку. А ще ви помітите, що багато жиру з сіточки на цьому етапі витопиться. Ви також помітите, що у місцях, де сіточка була не ідеально прикручена, фарш міг трохи "повилазити" і порушити форму котлет. Оцініть, як легко сіточка замінила яйця і всілякі борошняні вироби у збереженні форми.
Я промакнула їх ще додатково серветкою і переклала на протівень, доводити до готовності у духовій шафі. У деяких, де сіточка по суті не потрібна, я її попідрізала. Страва має бути соковитою, а не жирною. Запікати ще хвилин 15. За це час жир ще витоплюється, тому я ще раз промакую серветками.
На гарнір у мене картопляне пюре з горошком.
Вони ідеально м'ясні. Немає зайвого яєчного смаку, купи паніровки, хліба, щоб трималося все до купи. Вони зберегли свою форму. А ще стали дуже соковитими. При цьому не жирними. Якби страшно не виглядало все у процесі, більшість жиру з них витоплюється, плюс постійно треба промакувати серветками. Окрім того, щоб зробити хрустку скоринку не використовувалися літрі олії і зайва паніровка. Якщо не подобається шпинат і зелень, можна і не додавати. Взяти лише м'ясо, сіль і перець. Загорнути, підсмажити, запекти - чистий м'ясний продукт :)
Взагалі у мене на сіточку дуже серйозні плани, бо варіантів її застосування безліч. Можна робити овочеві котлети. Або багатошарові котлети: на нажньому шарі м'ясо, зверху овочевий чи грибний шар. Навіть елементарні гречаники заграють по-новому.
0,5 кг фаршу будь-якого походження (у мене куриний)
2 натертих зубчики часнику
30 гр тертого дрібно пармезану
Сіль, перець, спеції за смаком (у мене мускатний горіх)
1/2 ч л натертої цедри лимону
120 мл білого вина
Жирова сіточка/сальник
1. Розігріти духову шафу до 175 градусів.
2. Змішати фарш, віджатий шпинат, часник, пармезан, цедру лимона, біле вино. Посолити та поперчити. За бажанням додати спеції.
3. Розділити фарш на 12 частин. Сформувати кульки. Кожну кульку загорнути у сіточку так, щоб краї злегка перекривалися. Приплюснути, надаючи дископодібну форму.
4. На сильному вогні підсмажити з обох боків по 2 хв на сторону. Перекласти на серветку.
5. Викласти на протівень. Запікати протягом 15 хв. Промакнути серветкою.
Їсти варто одразу - бо так буде найкращий контраст: хрусте назовні, всередні м'ясне і ніжне. Але за рахунок шпинату та лимонної цедри непогано буде навіть як холодна закуска. Калорійності не буде, бо важко оцінити кількість залишкового жиру. Чесно, не знаю, як це зробити, тому не хочу вводити у оману.
Щодо винного супроводу. Хотілося б сюди чогось освіжаючого і мінерального. Тому я б радила Petit Chablis Domaine Du Colombier. Або будь-яке Шаблі на ваш смак.
Смачного!
Перейти до короткого рецепта.
Використовують її в багатьох національних кухнях - от у мене французький варіант, як не складно здогадатися з назви. Є ще Савойський варіант - атріо. У кіпріотській кухні - шефталія, по суті сосиски для грилю, але не у кишках, як у нас, а у цій же сіточці. Шикарний англійський варіант: фаготи, - порублені свинні яєчка з цибулею і картоплею, загорнуті у сіточку. Звісно ж Італія теж має свій варіант застосування цього продукту: фегателлі, - свинна рублена печінка у сіточці. Було б дивно, якби українська національна кухня не мала свого варіанту застосування цієї цінної свинної тканини. У нас сіточка більш відома під назвою сальник, знайшла лише наступний варіант використання - крупа (гречка) з печінкою загорнута у сіточку і запечена у печі.
Чим же ця сіточка така класна? Вона дозволяє утримувати м'ясо разом без використання будь-яких додаткових хлібних крихт чи тому подібного. А ще під час приготування з неї витоплюється багато жиру, яким м'ясо буде насичуватися і кінцевий варіант ніколи не буде сухим, щоб ви б у ці котлети не поклали. Дивно, що зараз цю сіточку треба ще пошукати. На всіляких ярмарках - це не проблема, але якщо ви ходите лише у магазин, то це майже нереально. Мені трохи шкода, що такий чудовий і логічний для українців продукт трохи втратив свою популярність, тому дуже хотілося б її хоч трохи поновити.
Виглядає вона дуже весело, навіть на їжу не дуже схоже - більше якесь мереживо.
З порубленого м'яса, розмороженого і віджатого шпинату (я брала цілими листками і не кришила його, щоб залишилося легке зелене мереживо) утворився фарш. Мені захотілося якоїсь легкості і весни у смаку, тому я додала трохи лимонної цедри. Вийшло освіжаюче. Зрозуміло, що варто посолити і поперчити. Можна і треба додати подрібнений часник. Я додала ще пармезану для того, щоб було умамі, і білого вина для кислинки. Додавайте, що подобається. Далі все дуже просто: набираємо кругляшок фаршу (кількість залежить від вподобань щодо кінцевого розміру), загортаємо у один шар у сіточку, обрізаємо ножницями. Викладаємо у рядочок. На цьому етапі вони мені здаються дуже сексуальними.
Треба відкрити вікно й увікнути витяжку на максимум. Дуже сильно аж до скрипу розігріти суху (ніякого додаткового жиру не треба) сковорідку. Викласти котлети більш-менш вільно і, не зменшуючи вогонь, підсмажити по 2 хв на сторону. Це потрібно, щоб створити скоринку. А ще ви помітите, що багато жиру з сіточки на цьому етапі витопиться. Ви також помітите, що у місцях, де сіточка була не ідеально прикручена, фарш міг трохи "повилазити" і порушити форму котлет. Оцініть, як легко сіточка замінила яйця і всілякі борошняні вироби у збереженні форми.
Я промакнула їх ще додатково серветкою і переклала на протівень, доводити до готовності у духовій шафі. У деяких, де сіточка по суті не потрібна, я її попідрізала. Страва має бути соковитою, а не жирною. Запікати ще хвилин 15. За це час жир ще витоплюється, тому я ще раз промакую серветками.
На гарнір у мене картопляне пюре з горошком.
Взагалі у мене на сіточку дуже серйозні плани, бо варіантів її застосування безліч. Можна робити овочеві котлети. Або багатошарові котлети: на нажньому шарі м'ясо, зверху овочевий чи грибний шар. Навіть елементарні гречаники заграють по-новому.
Короткий зміст (на 12 шт котлет, по 3 котлети на порцію):
200 гр розмороженого і віджатого шпинату0,5 кг фаршу будь-якого походження (у мене куриний)
2 натертих зубчики часнику
30 гр тертого дрібно пармезану
Сіль, перець, спеції за смаком (у мене мускатний горіх)
1/2 ч л натертої цедри лимону
120 мл білого вина
Жирова сіточка/сальник
1. Розігріти духову шафу до 175 градусів.
2. Змішати фарш, віджатий шпинат, часник, пармезан, цедру лимона, біле вино. Посолити та поперчити. За бажанням додати спеції.
3. Розділити фарш на 12 частин. Сформувати кульки. Кожну кульку загорнути у сіточку так, щоб краї злегка перекривалися. Приплюснути, надаючи дископодібну форму.
4. На сильному вогні підсмажити з обох боків по 2 хв на сторону. Перекласти на серветку.
5. Викласти на протівень. Запікати протягом 15 хв. Промакнути серветкою.
Їсти варто одразу - бо так буде найкращий контраст: хрусте назовні, всередні м'ясне і ніжне. Але за рахунок шпинату та лимонної цедри непогано буде навіть як холодна закуска. Калорійності не буде, бо важко оцінити кількість залишкового жиру. Чесно, не знаю, як це зробити, тому не хочу вводити у оману.
Щодо винного супроводу. Хотілося б сюди чогось освіжаючого і мінерального. Тому я б радила Petit Chablis Domaine Du Colombier. Або будь-яке Шаблі на ваш смак.
Смачного!
Юль, дуже дякую! Мені було цікаво та корисно! Обов'язково тепер знайду жирову сіточку (нарешті зрозуміла ії призначення) і приготують щось корисне і смачненьке!;))
ВідповістиВидалити