Овочевий сніданок, або як змусити себе з'їсти буряк

Не так багато існує продуктів, які викликають моє потужне відторгнення незалежно від методу приготування. От просто не розумію, як це може подобатися. З назви не важко здогадатися, хто цей поганець. Всенародно визнаний буряк. Але у ньому стільки корисного, що хочеш-нехочеш, а будеш їсти. Тому хочу написати про те, як я ховаю від себе буряк у їжі :) та що у ньому такого незвичайного, що змушує мене подібним займатися. А ще спробую зрозуміти, чому ж ми з ним так сильно не подружилися.
Перейти до короткого рецепта.

Спочатку про кухню. Оладки дуже прості і складаються з чотирьох овочів: моркви, буряка, картоплі та цибулі. Все надзвичайно доступно. Готується так просто, що аж не зручно про це писати: натерти на терочку, віджати сік, змішати, додати яйце, підсмажити. ВСЕ. Морква має досить сильний аромат, що суттєво домінує над буряковим, текстури у них подібні, тому я думаю, що я буряка там немає, і спокійно їх їм. Картопляний крохмаль дозволяє утримувати все це разом. А підсмажена цибуля вносить легку карамельну ноту.

З широковідомих страв буряк застосувається у борщі (диво-то яке), а ще у холодних салатах (зазвичай зустрічаються варіанти з чорносливом). Досить поширений буряк і в індійській кухні, там з ним роблять карі. У азіатській кухні його маринують. Молоде бадилля буряка, до речі їстівне, і воно не таке гидке як сам коренеплід. Можна використовувати у салатах. Доросліше бадилля після приготування на пару або тушкування нагадує шпинат. До речі, це одна з класичних начинок осетинських пирогів.  Бадилля назвичайно корисне - у нього 4 гр вуглеводів на 100 гр, з яких 3,7 гр це клітковина. По-простому, у ньому калорій майже немає. А якщо врахувати, що на його травлення ще й енергія буде витрачена, то листя буряка - це один з чудових прикладів негативної калорійності. Їжте, скільки хочете, і будете худнути.

Якщо зосередитися на самому коренеплоді, то в першу чергу в око кидається насичений колір. Такий насичений і в'їдливий у шкіру, одяг, посуд червоно-фіолетовий колір буряка обумовлений присутністю досить потужного барвника - бетаніну. Цей пігмент як хамелеон змінює своє забарвлення у різних умовах, тобто чутливий до кислотності і в нейтральному середовищі буде фіолетовий. А якщо закислити - додати трохи лимонного соку, наприклад, чи сметани, то колір стане уже більш червонуватим. Можна з дітьми погратися: вичавити сік, розділити на 3 частини: у одну додати оцет чи лимонну кислоту, іншу залиши так як є, а у третю додати соду. Весело і наочно про те, як легко можна різною кислотністю впливати на колір борща.

Ми бетаїн не перетравлюємо, тож для нашого метаболізму він жодного значення не має. Під впливом дууууже високої кислотності у шлунку та активної кишкової мікрофлори бетанін деградує, самознищується.
І знову мене тягне у якісь трохи не кулінарні напрямки - чутливих прошу пропустити цей абзац. Якщо через якість обставини (не обов'язково патологічні) бетаїн не руйнується, або його просто надходить в організм дуже багато (його ще використовують як барвник для томатних паст, готових м'ясних продуктів, сосисок, ковбас), то він буде з нашого організму виводитися у такому ж яскравому червоно-фіолетовому вигляді. Виводитися з тим, що ви зазвичай "виводите". Я б злякалася. Про що це може свідчити? Найбільш ймовірно, що борщ був дуже смачний і ви його трохи переїли. Гірший варіант - кислотність шлунку не достатньо низька, бетаїн не зруйнувався. Або мікрофлора ваша з задачею не справляється (дисбактеріоз).

Аромат. Чим для вас пахне буряк? Навіть після того як його помити, почистити і натерти він мені завжди пахне погрібом. Більш поетично можна сказати, що сирою літньою землею після рясного дощу у засушливий день. За такий аромат відповідає молекула геосміну, яку виробляють ґрунтові бактерії (роду Streptomyces). Люди мають дуже низький поріг сприйняття геосміну: якщо розчинити 1 ст л чистого геосміну в такому озері людина всеодно буде чітко відчувати його аромат

Мене він відлякує. Буряк - це все-таки досить солодкий овоч і ось цей земельний аромат йому зовсім не пасує. Та й загалом, людям геосмін не подобається. Чи захочеться вам пити воду, яка пахне землею? А таке буває у разі зараження води мікроскопічними зеленими водорослями (ціанобактеріями, якщо бути точніше) - вода не шкідлива, але пити її бажання не має. Більш того, навіть риба, яка жила у цій воді, буде пахнути геосміном (тиновий трохи підвальний запах). 

Геосмін - причина досить неприємного земельного аромату, який може зустрічитася у винах, і загалом вважається дефектом. Виникає він у випадку, якщо винороб не дуже якісно відділив здорові ягоди від ягід вражених пліснявою (зазвичай роду Penicillium, подібно до того, що на хлібі може розвиватися) або якщо бочки чи пробки були оброблені погано і теж містять на собі якусь шкідливу бактерію. Дивовижно, навіть такий благородний Botrytis (цю плісняву у регіоні Бордо використовують для виробницва смачних білих солодких вин - Сотернів) під впливом умов довкілля може накопичувати геосмін. І тоді замість легкого і тонкого аромату жовтих фруктів, кокосу, карамелі, цитрусів буде сира земля у келиху. Ну можна спробувати задля експерименту, але навіщо тоді такі гроші за Сотерн платити?

Якщо дати такому земляному вину трохи постояти (роки 2-3), то геосмін поступово деградує. Тому, на щастя, сотерн пахнути буряком не буде. А от молоді вина будуть. І з 2000 року це справжня трагедія для Божоле, бо їхні фруктові бомби раптом почали пахнути сирими погрібами або, у кращому випадку, борщами. І через це виноробам навіть дозволили використовува інші способи очищення вина - молоком та олією (вони зв'язують геосмін, а потім винне сусло від них просто відфільтровують). 

Мені ще буряк не імпонує, бо я не розумію, з яким вином його парувати. От з яким вином можна з'їсти борщ? І тут пишу це все і евріка - з Сотерном :) У них же трохи перехресна ароматика є... Ну добре, з борщем я, можливо, трохи переборщила, але можна спробувати зробити якийсь буряково-малиновий сорбет з йогуртом і от сюди келих Сотерну буде дуже доречний. 

Але буряк це добре. Якщо він такий смердючка, то навіщо тоді я так сильно примушую себе його їсти? Неймовірно, але сік з буряка здатен покращувати витривалість при фізичних навантаженнях. От ви на який поверх можете піднятися без ліфту? На 10? А вип'єте сік з буряка і підніметеся на 15 і оком не змигнете. Звісно, я трохи перебільшую, але загалом стакан соку буряка дозволяє бігти зі швидкістю, яка перевищує ваш максимум на  5%. Це майже допінг, на який ще не перевіряють :) 

Особливо допитливі можуть подумати, що ж там таке у тому буряку, що за дивовижна сполука, яка змушує мене рухатися так швидко? Просто нітрати. Хтось злякається і перестане їсти буряк назавжди. Та і всі овочі в принципі, бо нітратів у овочах у десятки разів більше, ніж у ковбасах чи інших м'ясних продуктах. Але нітрати - це добре.

Як на мене, спосіб харчування будь-якої нації завжди має певні переваги для здоров'я. Як мінімум якийсь компонент у цьому харчуванні. Бо інакше, вона б просто не вижила. От італійці, французи, скандинави дуже щасливі, бо у них повно морепродуктів. Всі хоча б раз чули як там багато омега-3, і які вони корисні для нашої серцево-судинної системи. Як же так українці вижили і не вимерли від серцевих нападів, зважаючи на домінування жирної свинини у нашому раціоні? За рахунок овочів і нітратів у цих овочах. Особливо кореневих і зелених, бо вони нітратів накопичують найбільше. Зараз Україна має дуже високий відсоток хворих з ССЗ і одна з причин тому - скорочення вмісту рослинної їжі у нашому раціоні за рахунок надзвичайної кількості полуфабрикатів, солодощів, м'ясних виробів і сирів.  А ще поширення смаження на соняшниковій олії. Просто, швидко, дешево і канцерогенно. Ми перестали їсти овочі, навіть влітку, коли це так доступно, бо ковбаса смачніше.

Варто пояснити що ж у них хорошого. Що таке нітрати? Це зазвичай якісь солі, що містять -NO3 групу. Поки ви їх з'їли і поки вони абсорбувалися у вашу кров, нітрати перетворюються на нітрити (солі з -NO2), а потім і взагалі на NO. А надзвичайно біоактивний газ. Основна його задача: розширювати діаметр судин. Іншими словами він вазодилятатор. Окрім того, що він покращує те, як я бігаю (кращий кровообіг у легенях, краще насичення крові киснем, краще насичення крові м'язами, бо поживні речовини надходять у м'язи швидше, молочна кислота виводиться швидше - та один позитив), він ще й дозволяє знижувати загальний артеріальний тиск. І проникність судин підвищує. І кров розріджує (антитромботичний фактор). І імунну систему активує.

По-простому. Уявіть водостічну трубу. Ви періодично виштовхуєте у неї воду (як наше серце). Яка труба швидше заб'ється: вузька чи широка? Так от нітрати роблять з ваших судин широкі труби, по яким рідина рухається безперешкодно. Наступне питання, Яка труба прорветься швидше: вузька чи широка? Відповідь очевидна. Тому, щоб  не було різноманітних крововилів у око, а гірше всього у мозок, бо труби "протікають", вони мають бути еластичними і розширюватися (!), але для цього має бути стимул. У нашому випадку - це NO.
Звісно, надмірне вживання розширює ваші кровоносні судини понад міру і це має наслідки: головні болі (бо судини у голові розшируюються і зростає внутрішньочерепний тиск), почервоніння, загальна слабкість. Тому не треба їсти ранні весняні овочі кілограмами. Особливо, якщо ви гіпотонік. Але фізичні навантаження  - це завжди стрибок тиску, додаткове  навантаження на серце-судинну систему. Тому замість безтолкових ВСАА краще вже випити бурячка :)

Коротка інструкція (на 2 людини, загальний вихід 10 шт)

Морква  2 шт (великі)
Буряк 2 шт (середнього розміру)
Картопля 1 шт (середня)
Цибуля 1 шт (середня)
Часник 2 зубчика
Яйця 3 шт
Смалець 5 гр

1. Підсмажити на смальці подрібнену цибулю на середньому вогні протягом 5 хв. Додати натертий часник, смажити ще 30 сек.
2. Натерти на терку окремо моркву, буряк і картоплю. З кожного окремо віджати рідину. Рідину з картоплі вилити. З моркви і буряка випити. Побігти
3. Змішати смажену цибулю, натерті і віджаті овочі, яйця. Посолити і поперчити.
4. Долонями формувати оладки, викладати на розігріту сковорідку з антипригарним покриттям, злегка приплюскуючи. Смажити по 5 хв на сторону, за потреби зменшити вогонь.

Я їла просто так. Можна їсти з густим грецьким йогуртом, чи зі сметаною. Тоді самі враховуйте їх жирність і калорійність :)
Енергетична цінність.
Загальна кількість калорій: 285 кКал, з яких
Жирів 10 гр
Вуглеводів 38 гр (з них 8 гр клітковини, 17 гр цукру)
Білків 13 гр
+ бонус потрійна добова норма вітаміну А, половина добової норми вітаміну С.
Якщо хочете ще більше знизити калорійність, можна спробувати використати 1 цільне яйце, та 4 яєчних білка. Так і протеїну буде більше і жирність суттєво зменшиться.

Смачного і корисного сніданку!