Пиріг зі спаржею, або вихідні на природі

Тут я вже погрожувала пирогом зі спаржею, бо зважаючи на її вартість, я просто не можу не перепробувати усі можливі і неможливі варіанти її приготування. Пиріг - справа досить калорійна, тому робити лише для себе не хочеться. А поїхати в гості на дачу, захопивши з собою пирога - досить непогане рішення.

Перейти до короткого рецепта.

У різотто і пирогів є одна спільна риса, за яку я їх люблю. У них можна пробувати комбінувати дуже різні продукти. Пиріг навіть вигідніше, бо його часто треба їсти холодним, і у цьому випадку кількість комбінацій суттєво зростає. Про спаржу я вже багато написала. Можливо, щось і зайве. Основний висновок: ароматика різноманітна, глибока, особливо після того, як вона пройде термічну обробку.
У цьому відкритому пирозі комбінація досить проста та класична: спаржа, синій сир, червона цибуля. Я б хотіла використати ялтинську, але її на цей час знайти складно. Синього сиру було багато, але це був Мемель блу - дуже легкий, солоний і ароматний.
З приводу пісочного тіста на пиріг. Я майже завжди роблю якісь видозміни, бо морально не можу змусити себе робити одне й те ж саме. Принцип приготування дуже простий: просіяти борошно з сіллю, перемішати вінчиком. Дістати дуже холодне масло, порізати його на кубики. Втерти руками у борошно до появи крихти (на скільки якісно ви зараз це зробите, буде залежати кінцева "пісочність"). Щоб сформувати кулю треба влити льодяну воду. Загорнути у плівку і покласти у холодильник.

Тут є кілька ньюансів, на яких би хотілося зупинитися. Тісто в результаті має бути крихким і ніжним, за це нам подобається ось ця пісочна основа. Якщо масло нагріється і трохи підтане, поки вмішувати його у борошно (особливо за рахунок тепла від рук), то в результаті крихкості не буде, воно стане більш гливким. Тому є ще один варіант - вмішувати його виделками. Тобто по виделці у руку і стукати по маслу і борошну, поки все не змішається. А є простіші шляхи, якщо у вас кухня має хоча б трохи обладання, створеного для полегшення життя кулінара. Звичайний блендер (не погружний) швидко вирішує задачу змішування. Але робити треба пульсами, щоб маса не перегрілася (ніж металевий, від тертя з борошном швидко нагрівається): 5-6 разів по 2-3 сек буде достатньо. Все ж, щоб хоч якось можна було викласти це тісто у форму - додаємо яєчний жовток. Потім льодяну воду - мінімальну кількість, щоб сформувати кулю (не відволікайтеся, це треба швидко робити), загортаємо у плівочку (я просто кладу у одноразовий пакет) і у холодильник, мінімум на 30 хв. Охолодження нам потрібно, щоб масло затверділо, ми могли розкатити тісто і перенести у форму. Якщо масло буде не достатньо холодним, то тісто буде не розкатуватися, а липнути. Розкатувати дуже зручно між двома листами пергаменту. І переносити буде легше: зняли верхній пергамент, перенесли на ньому до форми, перевернули у форму, розправили і обережно відділили пергамент від тіста.
Я трохи ускладнилася і додала ще змелених у борошно грецьких горіхів. Щоб горіхи утворили борошно, а не пасту, я беру 50/50: горіхи + борошно (уже з просіяної і відкладеної на пиріг партії). Горіхи я вирішила взяти, щоб трохи підкреслити піразинову ноту спаржі. І просто щоб зробити смак більш багатогранним.
Після розкатки і укладання пирога його треба випекти "всліпу". Оскільки будь-яке масло не складається на 100% із жиру, а містить вагому частку рідини, то під час випікання, ця рідина почне випаровуватися і піднімати тісто. У результаті у вас буде не рівна основа під пиріг, а вздутий горбатий коржик ні на що не годний. Щоб такого не було, тісто проколюємо виделкою в багатьох місцях (це щоб парі було кудою виходити), і для більшої впевненості застилаємо фольгою і насипаємо щось тверде, бажано, щоб теплопровідність була низькою, бо тоді верхня частина тіста сильно припечеться. Класично використовують горох або квасолю. Я читала про якісь спеціальні кульки, але не бачу сенсу на це витрачати гроші. У мене вже років 5 лежить квасоля, яка витримала натиск не одного пісочного тіста. Випікати всліпу варто хв 10-15, після чого тісто випікають уже відкритим - тобто знімають усе, що лежить на поверхні, та дають тісту трохи підрум'янитися.

Винний супровід став ребром. Як я писала, на мій смак, спаржа у її проявах дуже круто поєднується з витриманими Шардоне. Або шардоне, яке побувало на осаді. Але це ж барбекю, пікнік, навіщо тут насичені вина, ніхто не буде вдумуватися у смакові ньюанси. Тому з каменем на душі купила сюди Совінйон Блан. Звісно новозеландський. Konrad Hole in the Water якщо бути точнішим. У 80% безпрограшний варіант, якщо хтось з ваших друзів любить біле.

Вибачте за фото, дуже хотіла сфотографути пиріг з м'ясом. У нас був і Рібай, і Ковбой, і Т-бон. Але востаннє я пиріг бачила на фото вище, а м'ясо з'явилося лише через хв 20. Куди подівся пиріг - не знаю :( ;) Тому довелося фотографувати мамині тюльпани.

Короткий зміст (на пиріг форму діаметром 28 см, розраховано на перекус 8-10 людей)

Для основи

Пшеничне борошно вищого гатунку 150 гр

Мелені волоські горіхи 50 гр

3 гр солі

Холодне масло 100 гр
Яєчний жовток 1 шт
Льодяна вода за потребою

1. Просіяти борошно з сіллю та меленими грецькими горіхами. Втерти порізане на кубики холодне вершкове масло. Додати яєчний жовток, перемішати. Влити 1 ст л льодяної води та сформувати кулю. Загорнути у плівку та покласти у холодильник на 30 хв.

2. Умівкнути духову шафу на 175 градусів.

3. Розкатати тісто між двома листами пергаментного паперу. Перекласти у форму, зверху викласти квасолю/горох. Випікати "всліпу" 15 хв, після чого збільшити нагрів духової шафи до 190 градусів, прибрати вантаж і випікати ще 5 хв.

Начинка:

Вершки або сметана  (жирні, я б радила 30%) 200 гр

Яйця 2 шт
Спаржа 8-10 штук

Синій сир 200 гр (мій мемель блу)

Червона цибуля 1 середнього розміру шт

Масло 5 гр

1. Цибулю подрібнити (або порізати напівкільцями). Протушити на маслі протягом 5-6 хв на сереньому вогні.
2. Змішати до однорідності яйця, вершки, сіль (я не солила, бо сир солоний) та перець.
3. У середину форми, зверху на вже випечену основу покласти цибулю, викласти спаржу, залити яєчно-вершковою сумішшю.
4. Поставити у духову шафу на 10 хв (вже розігріта до 190 градусів після випікання основи)
5. Дістати  з духової шафи, посипати поламаним на шматочки синім сиром. Випікати ще 10 хв.
6. Охолодити повністю після чого перенести у холодильник і охолодити ще протягом 3-4 год.

Маю сказати, що останній пунк важливий. Не нехтуйте ним. У мене часу не було, я періодично ставила у морозилку, щоб цей процес прискорити і досягнула нормальної текстури десь за півтори години. Але значно легше вміти планувати свій час і розраховувати, що хоч пиріг робиться і елементарно, але вимагає десь 5-6 год: 30 хв на охолодження тіста + 40 хв випічки + 20 хв активної роботи + 3-4 год на охолодження.

Щодо енергетичної цінності. Не таємниця, що пісочне тісто не належить до категорії дієтичних продуктів. Але все залежить від кількості. Нижче розрахунки на 1/12 від пирога:
Калорійність: 270 кКал, з яких
Жирів 21 гр (4 гр мононенасичених, 2 поліненасичених)
Вуглеводів 11 гр (2 гр клітковини, 1 гр цукру)
Протеїну 9 гр

Гарної і смачної "майовки" :)