Біскотті з черемхою, або італійська класика в моїй інтерпретації

Мені завжди подобалося приготувати щось не лише смачно, а ще щоб ніхто не міг здогадатися з чого ж воно зроблено. Ви уявіть такий гарний шоколадний колір, шоколадний присмак - а ні какао, ні кероба і близько немає! Приємний бонус, що цей рецепт надвичайно простий і дуже швидкий (якщо не враховувати час випікання, звісно).
Для нетерплячих - короткий рецепт внизу ;)

Дуже часто при описі біскотті пишуть, що це сухе італійське печиво. У мене з цього приводу є зауваження. Практично все печиво сухе. Якщо воно пухке, то швидше за це вже булочки або тістечка. Тому для мене біскотті - це сухарики, але, якщо наші сухарики роблять максимум з родзинками, то біскотті містять багато горіхів і, залежно від регіонів чи смакових вподобань господині, можуть бути спеції: кардамон, кориця, гвоздіка, шматочки шоколаду, або сушені сухофрукти: журавлина, родзинки, вишня.
Чесно скажу, що біскотті навіть і не планувала готувати, бо сухарики мене ніколи не цікавили. Не планувала рівно до того моменту, поки не спробувала вперше черемхове борошно. Тоді я з ним зробила торт "Корчик" :) (бісквіти з черемхи, прошарок з карамелізованого манго, сироп з інжиру та рому, намутила одним словом).

Саме тоді аромат та текстура бісквіту мені підказала, що у сухому варіанті та ще й у комбінації з горіхами черемха буде надзвичайною.

Зізнаюся, знайти інформацію про черемху не так і просто. Це дерево росте на Дальньому Сході, і не лише у Росії, а й у Китаї, Японії, Польщі, а ще у країнах Південної Америки. Але саме росіяни почали використовувати черемху не лише як декоративну рослину та засіб народної медицини, а і з харчовою метою. Плоди черемхи висушують і змелюють. Класично, це і борошном складно назвати. Те ж саме, що вишню висушити і перемолоти. У народній медицині черемха використовувалася для лікування набряків, невралгій, серцевих нападів, як сечогінний та антибактеріальний засіб. Зазвичай я сама на такі переліки дивлюся зверхньо. Багато чого можна використовувати, але з черемхою народна медицина не схибила. Черемха - сховище сполук з різноманітними фармакологічними ефектами. 

Нещодавно я вже писала про NO і про те, як він допомогає посилити нашу фізичну витривалість. То був хороший NO, він синтезується лише на поверхні наших судин, де і виконує свою судино-розшируюючу функцію. Але загалом ця молекула досить таки токсична і у дуже великих концентраціях призводить до пошкодження білків, мембран, клітин, тканин, органів. Клітини нашої імунної системи використовують ці властивості NO задля боротьби з бактерії, глистів і загалом у місцях, які їм здаються підозрілими. Проблема у тому, що надмірна активність нашої імунної системи, особливо коли і боротися немає проти кого, призводить до дуже великого утворення ось цього NO і ряду інших запальних сполук (наприклад простагландини, які утворюються ЦОГ-2). Речовини у багатьох препаратах, які використовуються для лікуванни ревматоїдного артриту, астми, зняття болю і навіть проти різних форм раку просто блокують формування NO та простагландинів. І от! Сполуки, які були виділені з листя та плодів черемхи якраз і є такими речовинами. 
Різноманітні екстракти з плодів, листя, квітів, та й плоди самі по собі знижують загальний рівень запалення. Іншими словами суглоби не болять. І прищі не цвітуть. І судини не так закупорюються. І будь-яка хронічна хвороба буде себе поводити тихо і навряд чи буде турбувати вас гострими фазами.
Для дуже допитливих, що ж там таке у тій черемсі: астрагалін (а ще він у всіх червоних винах є), гіперозид (має антибактеріальні властивості), ізорамнетин (запобігає атеросклерозу), хлорогенна кислота (знижує тиск), багато глікозильованих кверцитинів, є ціаногенні глікозиди (амігдалін). Не повний і досить загальний перелік. Скажу чесно, структури у них складні і не так легко охарактеризувати, за що кожна з них відповідає. Точно можу сказати, що ціаніди відповідають за таку схожу ароматику з гірким мигдалем та вишневою кісточкою. І через це їсти черемхи багато все ж не варто. 

Як я зазначала вище, горіхи - це ідеальне комбо для черемхи. Мені дуже хотілося використати саме фісташки, хоча по ароматиці, логіці і навіть за біологічною систематикою (слива, вишня, абрикоси, мигдаль, черемха належать до одного біологічного роду) мигдаль використати було б логічніше... Тому скажу чесно, я перший раз зробила лише з мигдалем, але мені видалося занадто сумно і однотипно. З фісташками значно цікавіше, вони внесли яскравості, трохи нової ароматики і знищили весь манікюр.

Після того, як ви втрималися і не з'їли горіхи їх можна злегка підсмажити. Я лінива. Тому я просто поклала їх у духову шафу на 100 градусів і коли-не-коли перегортала протягом 20-30 хв. Можна цього і не робити, але таким чином горіхи у випічці будуть ароматнішими.

Колись на початку я писала, що біскотті - це сухарики. Тому нам спочатку треба зробити бісківіт, а потім підсушити його. Щоб бісквіт був легкий, то яйця зазвичай збивають у піну. Дуже просунуті ще й окремо білки і жовтки збивають. Тут не варто ускладнювати. Просто збити з цукром. А для підстраховки ми розпушувач додамо. Тим більше, що борошно всеодно суттєво осадить піну.

Якщо у вас є стаціонарний міксер - використайте його. А ми поки просіємо борошно, у нього додаємо розпушувач, трохи солі, і черемхове борошно. Останнє треба просіювати ОБОВ'ЯЗКОВО. Відкритий пакет черемхи краще довго не тримати, бо вона окислюєть і її смак псується. Важливим інгреієнтом борошна, який відповідає за формування текстури хліба є глютен. У своємо варіанті я половину борошна замінила на черемху, тому я скомпенсувала це додатковим глютеном. Всі сухі інгредієнти я раджу перемішати вінчиком до однорідності. Так вони у тісті краще розподіляться.
Додаємо сухі компоненти у яйця, міксером продовжуємо збивати до останнього, щоб руки не марати. В кінці додаємо горіхи. Скажу чесно, маса липка. Тому поверхню (бажано це все робити уже на протівні, на якому ви будете випікати) щедро присипати борошном. Викласти тісто і трохи обваляти у борошні, просто щоб до рук не липло. Біскотті мають  ще одну виразну відмінність від наших сухарів - вони невеличкі. Тому тісто можна поділити на кілька частин і просто руками розкачати у багетики. Орієнтовні розміри: 2 см висотою, 4 см шириною.

Далі - важливий момент. Оці всі багети треба випікати. Причому аж 2 рази. Не важко здогадатися, чому біскоті так називаються. "Бі-" префікс, який використовується для позначення чогось подвійного: білатеральний (з обох боків), біцепс (бо з одного боку має дві точки прикріплення до кістки), біноколь (два отвори для очей), бісексуальний ... У випадку біскотті, цей префікс означає подвійне випікання. Нам важливо, щоб сухарі були сухими, але не спаленими. Багато де можна знайти, що біскотті випікають при температурі 160 градусів і всього 15 хв. У нашому тісті є черемха, більше вологи, тому я підняла і температуру (до 180 градусів)  і тривалість (до 20 хв). Виведено це було експериментальним шляхом.
Після того як спекли багетики, розслабтеся ненадовго. Витягніть їх з духової шафи, знизьте температуру до 160 градусів, дайте їм охолонути. Якщо різати гарячими, то кожен надріз буде трохи порушувати форму сухарика, бо вам же треба купу горіхів всередині розрізати. Тому дайте полежати хоча б 15 хв. Далі нарізаємо по-діагоналі, товщину раджу робити мінімальною - 1-1,5 см. Викаладаємо цей полуфабрикат на протівень (у духовій шафі зараз має бути 160 градусів) і печемо ще 10 хв.
Я на цьому загострюю увагу, бо властивості вашої духової шафи можуть відрізнятися. Я робила з конвекцією, тому сушилося все теоретично швидше. А ще, можливо, ви не любите, щоб було на стільки черстве хрустке печиво. Або масло вирішите додати для текстури. Тоді треба скорочувати тривалість і температуру.

Можна їх їсти і прото так. Або по-нашому з чаєм. Ще краще з кавою - по-аутентичному. Робочий варіант, так би мовити ;), комбінація надзвичайно смачна. Один з ароматичних фенолів черемхи - хлорогенна кислота - міститься і у каві теж. Тому вони просто створені одне для одного.

А якщо у вас вихідні, сієста, чи просто хочеться ще більше Італії, то треба Vin Santo. На мій особистий смак - ціни на Vin Santo занадто завищені, враховуючи престиж регіону Тоскани, де його виробляють. Тому я вирішила скомбінувати з вермутом Emilio Lustau. Насправді це оксидативний херес, тому у його ароматі повно горіхів (і у нас є горіхи!), але потім його настояли на травах. Тому аромат ще й виразно сухотравний. Як і черемха. Сам по собі він уже різноманітний, а у комбінації з нашими не типовими біскотті ... Це просто бімба.

Зарадих таких вдалих комбінацій варто жити, чесне слово :)

Короткий варіант (вихід 60 шт)

Борошно пшеничне (просіяне) 150 гр
Борошна черемхи (просіяне) 150 гр
Розпушувач 1 ч л
Глютен 1 ст л  (не обов'язково)
Сіль  1 пучка
Цукор 180 гр
Яйця 2 шт
Горіхи 140 гр (у мене навпіл фісташки)

1. Збити яйця з цукром до пишної білої піни, поки цукор повністю не розчиниться.
2. Змішати два типи борошна (просіяні), розпушувач, сіль, глютен. Перемішати вінчиком.
3. Додати сухі інгредієнти до яєчної суміші. Замісити тісто.
4. Вмішати горіхи. На поверхню насипати борошна, обваляти цільний шмат тіста, щоб не липло до рук. Розділити на 2 частини, кожну з яких розкатати у багет висотою 2 см, шириною 4 см.
5. Випікати у духовій шафі попередньо розігрітій до 190 градусів протягом 20-25 хв. Злегка охолодити. Температуру духової шафи знизи до 160 градусів.
6. Нарізати діагонально на шматочки шириною 1-1,5 см, розкласти на протівень. Випікати ще 10 хв.

Енергетична цінність (на 3 печивка):
Загальна кількість кКал - 85 кКал, з яких
Жирів 1 гр
Вуглеводів 17 гр (клітковини незначима кількість, 9 гр цукру)
Білків 2 гр

У подальших  експериментах я вирішила цукор повністю замінити на цукрозамінник - алюлозу. Так калорійність упала до 50 кКал, вуглеводів стало всього 9 гр.

Власне це все. Напевно, найпростіше з того, що я тут описувала. Мені здається, що смак виходить дуже незвичним і часто вганяє людей у глухий кут. Навіть ідея для вечірки з'явилася: готуєте біскотті, а тому хто взагадає, що там за інгредієнт, - пляшка вермуту на основі хересу ;)